屠宰作业指导书汇编.doc

Q/TLXN
**香牛食品有限责任公司工艺文件
TLXN-QM-SC-000

屠宰岗位作业指导书
（肉牛屠宰）

2016年8月15日发布2016年8月15日实施
**香牛食品有限责任公司发布

编制说明

本工艺文件是肉牛屠宰岗位说明，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。
本文件在执行过程中，如遇到不妥之处，请及时将修改意见反馈到技术质量部，由技术质量部工艺人员负责调研，并修改技术文件。

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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备活牛接收
（CCP1）名称型号、规格编号位置号工序内容及要求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格
（mm）查证件：
育肥牛查看《调拨单》、《出县境动物检验证明》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》、《免疫证》，市场牛查看
要求：证件齐全，缺一不可。
检疫：
按照《宰前检疫指导书》检疫牛的健康状况，经检疫不合格的牛不许入待宰圈，同时填写《宰前检疫记录》
巡检：
对检疫合格入厂的牛在24小时内按《宰前检疫指导书》的规定进行巡检，对有异常状况的牛酌情处理，同时填写《宰前巡检记录》或《隔离/急宰证》
要求：按规定每4小时巡检一次。
开准宰证：
肉牛进入车间屠宰前由主检兽医开《准宰证》,车间进行屠宰

更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期
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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备检斤称重名称型号、规格编号位置号工序内容及要求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格
（mm）称重：
经检疫合格的牛进行称重，并做好相应记录。填写《磅码单》
要求：⑴称重时牛不依靠任何物体，也不能有其它物品接触秤。
⑵称重前要校准秤（在地秤的4个感应点，分别放置同一物体，重量数字显示相同时为准确；反之则不准确）称量过程中要待秤归零后再称下一头牛。
⑶牵牛人员牵牛的缰绳不能有拉力，牵牛人员注意不能着秤。

更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期
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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备01牛体冲淋名称型号、规格编号位置号工序内容及要求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格
（mm）入圈：
赶牛工根据牛只数量合理安排圈舍,牛只不固定.
第一次冲淋：
牛进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不低于20分钟。冲淋结束后填写《牛体冲淋记录》

要求：环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进行冲淋。

更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期
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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备01牛体冲淋名称型号、规格编号位置号工序内容及要求工器具工时定额(秒/头)辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格
（mm）第二次冲淋：
在宰前1小时对牛体重复冲淋，彻底冲淋干净，使牛体上无浮毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重新污染。冲淋结束填写《牛体冲淋记录》

更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备赶牛名称型号、规格编号位置号电子屏秤工序内容及要求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）进迷道
开启待宰圈门将牛赶进迷道内，不得使用棍棒打击牛身体部位。
2、进翻板箱
进翻板箱前用铁棍将牛隔离，逐头进入翻板箱，禁止一次多头赶入，在翻板箱下板及侧板未回位及翻板箱后挡板未完全开启的情况下禁止将牛赶入。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

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（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备翻板箱名称型号、规格编号位置号工序内容及要求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）宰前准备：
上岗前首先检查宰杀箱安全运行情况，并将宰杀箱位置调正。
入宰杀箱：
赶牛工打开后升降挡板，将待宰通道中的牛赶进宰杀箱内，迅速落下后挡板，挡板落下时要注意不要压在牛身上，以防止局部受压出现淤血。牛进入宰杀箱后迅速将后挡板向前推进，使牛体前行以便牛头能从前挡板探出，牛头探出后迅速提升前挡板卡住牛头，并迅速用牛头捕捉器将牛头固定住，翻转箱翻转阿訇放血，放血后将翻转箱回位，放下牛头捕捉器，开启下挡板及侧挡板露出牛右后腿。
挂左后腿：
右后腿露出后使用吊链，拴住牛小腿，注意链钩不要挂反，开动提升机同时将下翻版及侧翻