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个人整理精品文档,仅供个人学习使用 肉类分类及验收标准 1.数量验收标准 1.1来货量大于订货量时按订货量验收,来货量小于订货量,则知会采购部。 1.2送货品种必须与订货品种一致。 2.分类及质量验收标准 2.1鲜肉类:猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭 2.1.1鲜猪肉 品名质量验收标准扣秤标准 鲜度标准:肉质有弹性,手指轻按,凹陷地方马上恢 复,脂肪为白色或乳白色,整体色泽光润,切面红色、 微微湿润但不粘手;无淤血、无注水,无寄生虫。分 级标准:一级猪:重量在之间,从头往下数第五、六。订一级猪送 边猪及 肋骨上方脊膘厚度≤,后腿肌肉丰满,臀部弧线明显,二级猪,扣秤 其散肉 成弓状,且体表无伤;二级猪:重量在间,从头往下按,三级猪拒 数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于,大于,后腿肌肉收 丰满,且体表无伤;三级猪:重量在以上,从头往下 数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过,后腿肌肉松弛皱 折多 上肉瘦肉较多,带有肥肉或瘦肉, 五花肉带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层按一级猪标准 瘦肉基本为瘦肉,无肥肉,肌腱少收及扣秤 猪扒圆而长的通脊肉,全部是瘦肉,肉质细嫩、紧密 排骨带肉的排骨,排骨带少量肉,不带肥油,厚实、完整, 不得剔除,骨肉不分离 龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨,色泽肉红,不带皮,不带油 汤骨腿骨,圆管形,浅黄骨髓充满全部管状骨腔,带部分 肌肉 猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑,肉 质有弹性 猪肝肝叶完整、暗红,质地柔软、湿润、有光泽,边缘薄临场与供应商 猪心心冠脂肪洁白,组织结实有弹性,用手可挤出鲜红的协议扣秤 血液和血凝结块 猪肺内呈红色,有光泽 猪腰表面有一层光亮的薄膜,呈浅红色,柔软有光泽、有 弹性 猪大肠呈浅黄,无黑斑,柔软,表面光滑湿润,无异物,极 小味道 猪肚呈浅白,色泽光润,不带肥油,内部干净,无异物, 极小味道 本文档下载后根据实际情况可编辑修改使用 个人整理精品文档,仅供个人学习使用 2.1.2鲜牛肉 品名质量验收标准扣秤标准 肉色深红,肉质有弹性,指压凹陷部分会立刻恢复,若有注水且注水 切面有光泽及微湿润,极少渗出物;具有浓郁的牛不明显,按扣秤; 鲜牛肉肉气味,脂肪白色或乳白色;无寄生虫,无注水注水明显的拒收 2.1.3鲜羊肉 品名质量验收标准扣秤标准 肉色为均匀的红色,有光泽,肉质紧密而细腻,有符合质量标准的 鲜羊肉弹性,外表微干,不粘手;肉皮为白至浅灰白色,按扣秤 无注水 2.1.4鲜鸭 品名质量验收标准扣秤标准 表皮光滑而有光泽,肉质弹性好且丰满,表皮无毛 鲜鸭或少毛,无破皮、无花皮、无显眼淤块;无注水;扣 肚内无一切内脏,无血水,无异味。 ..鲜鸡 品名质量验收标准扣秤标准 具有该品种应有的外形特征,大小符合要求。鸡肚内无 一切内脏,眼球饱满,皮肤有光泽,因品种不同而呈淡 黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切而发光;外表微干 鲜鸡或微湿润,不粘手;指压后的凹陷立即恢复,具有鲜鸡扣 肉正常气味,淤血斑无或极少,无打水症状,无破皮, 鸡的翼部或鸡关节,不能有骨折和因骨折破皮而使骨头 外露。 .冻品类、冻肉、冻副产品 .. 品名质量验收标准扣秤标准 冻猪肉肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点;肉质紧密, 有坚实感;外表及切面微湿润,不粘手;无异味;外包 装箱完好。 冻牛肉肌肉色红均匀,有光泽,脂肪白色或微黄;肌肉外表微外包装箱 干或有风干膜,或外表湿润,但不粘手;肌肉结构紧密,完好,符 有坚实感,肌纤维韧性强。合质量标 冻羊肉肌肉色鲜艳,有光泽,脂肪白色;外表微干或有风干膜,准一般不 或外表湿润,但不粘手;肌肉结构紧密,有坚实感,肌扣,若有 纤维韧性强,外包装箱完好。注水迹象 冻鸡肉眼球饱满或平坦;皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、拒收。 淡红或灰白色等,肌肉切面有光泽;外表微湿润,不粘 手;指压后的凹陷恢复,且不能完全恢复;外包装箱完 好。 本文档下载后根据实际情况可编辑修改使用 个人整理精品文档,仅供个人学习使用 ..冻副产品 品名质量验收标准扣秤标准 鸡中翼无黄衣,大小均匀,无异味,无碎杂,有 光泽;无明显淤块,无破皮,外表色泽正 常,无,肉质淡红,无鸡毛。 鸡爪大小均匀,色泽乳白;无粘手,无异味, 无黑斑,无碎架,爪底部无 鸡全翼大小均匀,无碎杂,有光泽;无异味,肉 色淡红,无骨折和破皮,无黄衣,无异味, 无鸡毛。 外包装箱完好,符合 鸡腿大小均匀,无碎杂,无黄衣,无淤血斑, 质量标准,一般不扣 有光泽,肉质淡红,无异味。 猪耳无种猪猪耳,无毛或少毛,无异味,色泽 正常。 鸡肾呈鸡肾特有色泽,无病斑,外表及切面湿 润,但不粘手;无污物及其它肉眼可风杂 质;无异味。 猪副产品无冻干脱水发暗迹象,其它同鲜猪肉副产 品 营运管理部生鲜组 本文档下载后根据实际情况可编辑修改使用

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