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肉类分类及验收标准

1．数量验收标准
1．1来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量，则知会采购部。

1．2送货品种必须与订货品种一致。
2．分类及质量验收标准
2．1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
2．1．1鲜猪肉
品名质量验收标准扣秤标准
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢
复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、
微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分
级标准：一级猪：重量在之间，从头往下数第五、六。订一级猪送
边猪及
肋骨上方脊膘厚度≤，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，二级猪，扣秤
其散肉
成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在间，从头往下按，三级猪拒
数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于，大于，后腿肌肉收
丰满，且体表无伤；三级猪：重量在以上，从头往下
数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过，后腿肌肉松弛皱
折多
上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，
五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层按一级猪标准
瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少收及扣秤
猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密
排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，
不得剔除，骨肉不分离
龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分
肌肉
猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉
质有弹性
猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄临场与供应商
猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的协议扣秤
血液和血凝结块
猪肺内呈红色，有光泽
猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有
弹性
猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极
小味道
猪肚呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，
极小味道

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2．1．2鲜牛肉
品名质量验收标准扣秤标准
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，若有注水且注水
切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛不明显，按扣秤；
鲜牛肉肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水注水明显的拒收
2．1．3鲜羊肉
品名质量验收标准扣秤标准
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有符合质量标准的
鲜羊肉弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，按扣秤
无注水
2．1．4鲜鸭
品名质量验收标准扣秤标准
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛
鲜鸭或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；扣
肚内无一切内脏，无血水，无异味。
．．鲜鸡
品名质量验收标准扣秤标准
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无
一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡
黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干
鲜鸡或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡扣
肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，
鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头
外露。

．冻品类、冻肉、冻副产品
．．
品名质量验收标准扣秤标准
冻猪肉肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，
有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味；外包
装箱完好。
冻牛肉肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄；肌肉外表微外包装箱
干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，完好，符
有坚实感，肌纤维韧性强。合质量标
冻羊肉肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色；外表微干或有风干膜，准一般不
或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌扣，若有
纤维韧性强，外包装箱完好。注水迹象
冻鸡肉眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、拒收。
淡红或灰白色等，肌肉切面有光泽；外表微湿润，不粘
手；指压后的凹陷恢复，且不能完全恢复；外包装箱完
好。

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．．冻副产品
品名质量验收标准扣秤标准
鸡中翼无黄衣，大小均匀，无异味，无碎杂，有
光泽；无明显淤块，无破皮，外表色泽正
常，无，肉质淡红，无鸡毛。
鸡爪大小均匀，色泽乳白；无粘手，无异味，
无黑斑，无碎架，爪底部无
鸡全翼大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉
色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，
无鸡毛。
外包装箱完好，符合
鸡腿大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，
质量标准，一般不扣
有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽
正常。
鸡肾呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿
润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂
质；无异味。
猪副产品无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产
品

营运管理部生鲜组

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