中式烹调师---课程表(DOC).doc

《中式烹调师》初级技能培训课程表

一、培训情况
1）培训时间：2015年02月03日—2015年04月28日.67天，每天六课时.周一至周六上课.周日休息。培训总课时：400课时，理论：132时，占33%，实操：268时，占67%，
授课教师：
理论知识：米哈日古力·衣米提（2015年02月03日--2015年03月06日）
实习指导：艾尼瓦尔·哈力克（2015年03月06日--2015年04月28日）

二、课程设置
课程名称教学内容时间课时安排引导性教学1、开学典礼第1天全天理论2、治安管理基本知识理论3、税法基本知识和劳动法基本知识理论4、中式烹调概述理论5、中式烹调概述理论6、中式菜肴的特点及风味流派
理论1、新鲜蔬菜的初步加工知识第2天全天理论理论2、新鲜蔬菜的初步加工知识理论3、水产品的初步加工知识理论4、水产品的初步加工知识理论5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识理论中式烹调基础知识的讲解1、刀工刀法
2

第3天
全天理论2、刀工刀法理论3、刀工刀法理论4、刀工刀法理论5、勺工技术知识理论6、勺工技术知识理论1、常用水产品的出肉加工知识
2

第4天
全天
理论
2、常用水产品的出肉加工知识理论
3、常用水产品的出肉加工知识理论
4、常用水产品的出肉加工知识理论
5、整料去骨理论
6、整料去骨理论
1、干货原料涨发的概念及意义
2

第5天
全天理论
2、干货原料涨发的概念及意义
理论
3、干货原料涨发的概念及意义
理论
4、干货原料涨发的概念及意义
理论
5、干货原料涨发的方法和基本原理
理论
6、干货原料涨发的方法和基本原理
理论
焯水

2

第6天
全天理论
2、焯水

理论
焯水

理论
4、过油方法理论
5、过油方法理论
理论
6、气蒸方法理论
1、气蒸方法
2

第7天
全天理论
2、气蒸方法理论
3、走红方法理论
4、走红方法理论
5、走红方法理论
6、走红方法理论
1、热菜配菜的重要性
2

第8天
全天理论2、热菜配菜的重要性理论
3、热菜配菜的重要性理论
4、热菜配菜的重要性理论
5、热菜配菜的原则和方法理论
6、热菜配菜的原则和方法理论
中式烹调基础知识的讲解1、热菜配菜的原则和方法
2

第9天
全天理论2、热菜配菜的原则和方法理论
3、菜肴的命名理论
4、菜肴的命名理论
5、菜肴的命名理论
6、菜肴的命名理论
1、火力与火候
2

第10天
全天理论2、火力与火候
理论
3、火力与火候
理论
4、火力与火候
理论
5、烹制时的热源和传热方法理论
6、烹制时的热源和传热方法理论
1、烹制过程中原料的变化
2

第11天全天理论2、烹制过程中原料的变化
理论
3、烹制过程中原料的变化
理论
4、烹制过程中原料的变化
理论
5、烹制过程中原料的变化
理论
6、烹制过程中原料的变化
理论
1、味觉和味
2

第12天全天理论
2、味觉和味理论
3、味觉和味理论
4、味觉和味理论
5、调味的作用和原则理论
6、调味的作用和原则理论
1、调味的作用和原则
2

第13天全天理论
2、调味的作用和原则理论
3、调味的作用和原则理论
4、调味的方法和过程理论
5、调味的方法和过程理论
理论
6、调味的方法和过程理论
1、调味的方法和过程
2

第14天全天理论
2、调味的方法和过程理论
3、调味的方法和过程理论
4、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论
5、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论
6、常见传统菜肴味型与自制复合调料理论
1、现代常用复合调型的调制及应用
2

第15天全天理论
2、现代常用复合调型的调制及应用
理论
3、现代常用复合调型的调制及应用
理论
4、现代常用复合调型的调制及应用
理论
5、现代常用复合调型的调制及应用
理论
6、现代常用复合调型的调制及应用
理论
1、制汤的意义
2

第16天全天理论
2、制汤的意义理论
3、制汤的意义理论
4、制汤的意义理论
5、制汤的意义理论
6、制汤的意义理论
中式烹调基础知识的讲解1、制汤的汤汁分类第17天全天理论2、制汤的汤汁分类理论3、制汤的汤汁分类理论4、制汤的汤汁分类理论5、制汤的汤汁分类理论6、制汤的汤汁分类理论1、汤汁的制作知识第18天全天理论2、汤汁的制作知识理论3、汤汁的制作知识理论4、汤汁的制作知识理论5、汤汁的制作知识理论6、汤汁的制作知识理论1、荤汤形成的原料第19天全天理论2、荤汤形成的原料理论3、荤汤形成的原料理论4、荤汤形成的原料理论5、荤汤形成的原料理论6、荤汤形成的原理理论1、荤汤形成的原理
第20天
全天理论2、荤汤形成的原理理论3、荤汤形成的原理理论4、荤汤形成的原理理论5、荤汤形成的原理理论6、荤汤形成的原理理论1、上浆方法
第