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餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、餐饮产品——
2、市场细分——
3、净料率——
4、循环菜单——
5、食品原料的验收——
二、填空题（每空1分，共20分）
1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；
2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实
现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；
5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股
公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务
和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争
导向定价目标；
三、简答题（每题7分，共35分）
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。

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4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
5、简述餐饮业未来的发展趋势？
四、论述题（10分，2选1）
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？
五、案例分析（10分，2选1）
1、案例一：热闹的婚宴
一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，
参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴
会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停
住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服
务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到
了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍
带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒
上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这
位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务
员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘

听后，异常感动，半天都说不出话来。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
2、案例二：
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌
前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客
人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先
生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地

就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小
王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问

题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22
元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

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六、计算题（10分，2选1）
1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量
为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采
购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，000.00元，餐位周转
率预计为2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜
肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算A，B菜肴
的销售价格
理论模拟试卷一答案
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、餐饮产品——顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。
2、市场细分——企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市
场，从中选择自己目标市场的方法。
3、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重
量的比率；
4、循环菜单：按一定人数周期循环使用的菜单；
5、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料
质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和

总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
二、填空题
1、社会效益、环境效益；
2、安全需求、尊重