宴会厅服务流程与规范.doc

宴会厅服务流程与规范
5．7．1宴会厅宴会准备服务流程与规范
流程
名称宴会准备服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范准备物品
准备餐具、托盘
准备菜单
准备桌号牌
准备座席卡
1．准备餐具、托盘
（1）服务员根据宴会的人数，从管事处取回足够的餐具和托盘
（2）将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干
（3）将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在托盘里备用2．准备口布、火柴、牙签
（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足、平整、洁净的口布，并叠成美观的口布花（主台的口布花或正、副主人的口布花须与其他桌位或餐位的口布花有区别）
（2）根据宴会的人数，准备好足量的火柴和牙签3．准备桌号牌
（1）服务员根据预订单，准备好数量充足的桌号架，且桌号架须洁净、无灰尘、无污迹、无锈迹、无损坏
（2）根据主人预订的桌数打印桌号牌的内容，字迹要完整、正确
（3）宴会开始前，将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上4．准备座席卡
（1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足的座席卡，且座席卡完好、洁净、无灰尘、务污迹、无破损
（2）根据主人预订单的内容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名准确、字迹清晰
（3）摆台时，将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上5．准备菜单
（1）根据宴会的标准、人数，厨师长提前列出菜单明细，并让客人核对，得到确认后，确定菜单明细
（2）服务员按照宴会规格要求打印出菜单后，按标准摆放在台面上（一般宴会正、副主人右侧各摆放一份；在重要宴会上，每位客人右侧都要摆放一份）相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期

5．7．2宴会厅房间检查服务流程与规范
流程
名称房间检查服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范检查会场布置
检查设施、设备
检查服务台边柜
检查房间卫生
检查摆台情况
1．检查房内设施、设备
（1）在宴会开始前一小时，宴会厅领班检查房间内各种设施、设备运转是否正常（如照明设备、空调、电话）
（2）若发现问题，应立即通知工程部进行维修，保证开餐时所有设备正常运行2．检查会场布置
（1）宴会厅领班检查会场布置是否符合订单要求，包括舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风和音响设备等摆放位置是否正确，工作是否正常
（2）若发现位置摆放不符合要求，应责令服务员重新摆放；若音响设备无法正常工作，应立即请维修部维修或更换3．检查房间卫生
（1）宴会厅领班检查沙发、餐椅是否洁净、无杂物、无油迹
（2）检查传菜车是否洁净并铺好洁净的口布
（3）检查服务台的表面是否洁净，其边柜内是否铺好洁净的口布
（4）检查房内的装饰物、地毯、墙壁、天花板及门窗是否干净4．检查摆台情况
（1）宴会厅领班检查台形是否符合订单要求
（2）检查台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全
（3）检查鲜花是否新鲜，插制是否艺术美观
（4）检查客用的宴会菜单是否洁净，菜单内的中英文是否正确，字迹是否清晰5．检查服务台边柜
（1）宴会厅领班检查边柜内的餐盘、汤碗、备用金属餐具、小瓷勺、烟灰缸等就餐用具、用品是否完好、洁净
（2）检查边柜内的餐具是否分类，摆放是否整齐
（3）检查边柜内是否摆放足量的口布和各种规格的台布相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5．7．3宴会厅中餐宴会服务流程与规范
流程
名称中餐宴会服务流程与规范文件受控状态文件管理部门服务程序服务规范摆台
准备工作
餐间服务

送别客人

开餐前准备

迎接客人

1．准备工作
（1）服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备
（2）根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品
（3）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧
（4）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况
（5）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备
（6）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐2．摆台
（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套
（2）对每一个台面进行摆台（参见中餐厅摆台服务流程与规范）3．开餐前准备
（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间
（3）宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾
（4）宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用4．迎接客人
（1）客人到达