第四章-畜禽类原料.ppt

第四章畜禽类原料（二）畜禽类原料的化学成分
名称家畜肉的组织结构家畜肉的组织结构二、家畜内脏的结构1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。胃
俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。
猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。肠
肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。
心：主要由心肌构成常用家禽肉的组织结构三、畜禽类原料的部位分档（一）、家畜类原料的部位分档中式烹调分法：
是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档西餐分类方法1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）
3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）
3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）
4米龙（rump）5后臀部（round）
6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）
8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）
9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）
12颈肉（neck/stickingpiece）
1.上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。3.短腰部（shortloin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等
3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，

5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤
11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等
前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部—上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。前肩）肉眼/牛排

（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.

将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排第二节畜禽类原料种类猪的体型特征及品种牛的体型特征及品种蒙古肥尾绵羊常用家畜肉的品质特点及烹调应用牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉
烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴犍牛肉羊肉
羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉
品质特点：山羊、绵羊两大类
绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。
山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。