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学校食堂安全管理要求（龙口市药监局提供）
一、证件要求：《餐饮服务许可证》有效并在醒目位置悬挂；所有从业人员取得有效健康查体合格证明。
二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：从业人员健康管理和培训、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度、添加剂五专两公开制度、晨检制度、废弃物处理制度、突发事件应急处置方案、各环节操作规程及食品安全管理制度等等；配备专职食品安全管理员；有量化分级公示牌。
三、布局流程合理：应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局，即一般操作区---准清洁操作区---清洁区操作区原则。食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染；原料通道与成品通道，成品通道与使用完餐具回收通道均宜分开设置。应设有更衣室、食品仓库、粗加工、烹调、面点制作、蒸煮、配餐专间（有二次更衣）、餐具消毒等功能间，应设有专门的留样冷藏箱。
具体要求如下：
（一）食品仓库卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，设有通风设施，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架、离墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放，条件允许可分类设置仓库。
3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（二）粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，条件允许可分间设置，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
（三）烹调加工卫生要求
1、中小学、幼儿园食堂严禁配制凉菜。
2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（四）供餐卫生要求
供餐间应设有预进间（二次更衣室），供餐间应密闭，设有空气消毒设施（每次供应前在无人情况下，紫外线消毒30分钟），有可推拉的售饭窗口。
1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品，应带口罩和一次性手套。
2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（五）食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。
（六）食品添加剂的使用要求
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、食品添加剂的使用应符合以下基本要求：
（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
3、不得使用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。
（七）食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（八）餐具卫生要求
1、餐具使用后应及时洗净，清净后定位存放，保持清洁。
2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
（九）从业人员卫生要求
1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。
2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训