餐饮服务与管理——酒水知识教案.doc

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授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；酒的特性与分类能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程
教师活动学生活动教学意图【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节酒的特性与分类
一、酒的特性【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。
【投影】请同学结合课本填空。
酒的重要成分是（），包括（）和（）。回答并填空学习表格式归纳，巩固酒的概念内容。【提问】
酒的物理特征是什么？
酒的酿造过程是怎么样的？
【讲解】
1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。
2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点：
(1)营养功能。
(2)医药功能。
(3)交际功能。思考、讨论、回答了解酒的一些基本特性，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。
【板书】二、酒的分类
【讲解】
酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。
(一)按酒的制造方法分类
酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
(二)按配餐、饮用方式分类
按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。
1.餐前酒
2.佐餐酒
3.甜食酒
4.餐后甜酒
5.混合饮料
(三)按酒精含量分类
按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。
1.低度酒
低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。
2.中度酒
中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。
3.高度酒
高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。
(四)按商业经营分类
中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。
1.白酒
白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。
2.黄酒
黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
3.果酒
果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
4.药酒
药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
5.啤酒
啤酒()是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。
【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。阅读教材，书写笔记
认真看，并记忆。进入新知识点，激发学生学习兴趣。
激发学生学习兴趣，加深对课本知识的认识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
酒的一些基本特性。
酒的分类。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】
列举几种酒的分类。授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒
授课教师：武衡
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；酿造酒的特性与分类。能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：酿造酒的分类。
教学方法：讲解、展