乌镇镇民合小学食堂食品安全卫生知识测试卷2013年8月20日.doc

乌镇镇民合小学食堂食品安全卫生知识测试卷2013年8月20日
姓名得分
一、填空题（36分）
1、我校食堂从业人员必须持上岗。（1分）
2、墩板、刀具、容器必须生熟使用。
3、购买整箱以上的食品必须索取。
4、食堂的公用餐具必须做到：①，②，③，④。我校采用的是不少于十分钟的消毒。
5、我校是“无烟学校”。学校规定：校内不准。
6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在场所保管；有毒物品管理。
7、工作间（厨房、后勤、前厅）地面应无水渍油迹，水迹面积不超过该区域%或走路不沾脚、不湿鞋。
8、餐具按“五常”标准清洗消毒，消毒后的餐具有密闭的存放在。
9、切配直接入口食品的工具、墩头用前应。
10、未经清洗的水果、蔬菜均不得进入专间，专间温度必须小于摄氏度。
11、采购的食品符合国家卫生标准，有食品验收；有规范的食品验收。
12、仓库、工作柜（前厅）物品摆放应有示意图，物品按示图摆放。
二、判断题（将正确的打上“√”）（50分）
1、()食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感观性状。
2、()餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
3、()食堂人员应当经常保持个人卫生，蒸饭、做菜和销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；出售直接入口的食品时必须使用食品钳。
4、()食品应当在专用库房内设架分类贮存并与地面、墙壁保持十厘米以上的距离。
5、()库房内不得存放有毒、有害物质如杀虫剂、洗洁精等。
6、()熟食品应当烧熟煮透后出售。
7、()待加工食品与直接入口的食品应当分开存放。
8、()职业学校、小学、幼儿园不可以供应凉菜，中学特别是高级中学可以供应凉菜。
9、()我校规定少量的成品与半成品可以从市场进口。
10、()食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不用工作服擦手、揩汗，不准穿工作服上厕所，工作时不要抓头皮，挖耳、挖鼻，要用工具售货。不直接用手抓无包装的直接入口食品。
11、()食堂里的“三防”设施是指防蝇、防尘、防蟑螂。
12、()无检验合格证明的肉类食品禁止采购。
13、()蔬菜从市场上买来，为降低农药含量，往往将蔬菜浸泡过。正确的浸泡方法是将蔬菜浸没在水中。
14、()食品贮存的安全温度为10℃以下至60℃以上，但贮存时间不要超过24小时。
15、()工作现场物品使用频率高放置于外侧或中间层；使用频率低放置于低层或高层。
16、()工作现场无不需要的物品，破损的用具、器皿或不需要的物品应处理掉或回仓。
17、()所有物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置，并要分类存放。
18、()敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于1米。
19、()粗加工间分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池。
20、()主副食和调味品应分库存放，离地离墙15，食品与非食品分库分区隔离存放。
三、选择题（15分）
1、（）从2004年1月1日开始，食堂采购米、醋、面、油、酱油必须认准的安全卫生标志是：
A、产品合格证；B、有生产厂家和生产日期；C、有
2、（）烧好了的小菜留样时间应是48小时，每个留样菜的重量应是
A、250克B、500克C、20克D、50克
3、（）食品烹调后至食用前的存放时间
A、2小时以内；B、3小时以内；C、4小时D、1小时以内；
4、（）食堂人员要养成良好的卫生习惯，经常保持个人卫生，做到“四勤”，即：
勤洗手，勤理发，勤换衣服，勤换被子；
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
5、（）布局流程安排合理，加工场所按顺序予以布局。
A、原料、半成品、成品B、半成品、成品、原料C、原料、成品、半成品

桐乡市乌镇镇民合小学食堂职工登记表

编号姓名年龄健康证编号有效期身份证号码户籍现住地址1王金法49201318016桐乡乌镇镇浙月村小东港7号2张杏珍55201318007331202X桐乡乌镇镇民东路368号3沈林宝67桐乡浙月村陆家汇17号4吴洪宝67桐乡民合村京东18号5678910111213桐乡市乌镇镇民合小学食堂从业人员健康证复印件

桐乡市乌镇镇民合小学食堂“五常法”内部整改日程表

时间内容相关人员9月8日请卫生监督所指导；根据检查反馈意见，制定改进工作。总务处9月11日参观兄弟学校，制定改进内容；
进一步清理不需要物品。食堂负责人9月12日1、请广告公司布置，规范粗加工间工作流程；
2、请工匠改进刀架位置。食堂负责人9月14日下午定位准确；
请广告公司协助布置。食堂负责人
总务处9月15日规范食堂验收制度：有人有验有记录；
规范粗加工区：地面干燥，毛菜、净菜分放，沥水位置准确。食堂负责人，验收员，粗加工区人员9月16日1、规范食堂验收制度，有人