厨房管理-成本控制.doc

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厨房管理成本控制

根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
1.设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。
2.以下设置：A.砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧.二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。B.炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。C.中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。D.洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。
二.建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。
1.所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份.味型特点.色面.烹调所须时间等。
2.工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。
3.当菜品出现退单.投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
三.建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
1.点单率较高的菜点，要巩固.保持和不断提高，使之成为看家品牌。
2.每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
3.由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）
4.试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名.烹调时间.味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
5.定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
6.对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
四.建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
1.采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约.相互监督的专业采购体系。
2.财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
3.加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
4.提高拆卸率，物尽其用。
5.严格控制领料。
6.节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
7.鲜活原材料保管，要责任到人。
成本控制管理基本制度：（1）采购制度（2）验收制度（3）食品成本日报表，月盘点制度（4）损耗责任，报损制度
五.建立例会制度
1.员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
2.鼓励员工士气，解决遗留问题。
六.厨房协调
1.与前厅部的协调。
2.与采购部.仓库的协调。
七.建立激励制度
1.环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。
2.目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
3.荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
八.建立食品卫生管理制度
1.按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
2.卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
九.考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
.厨房安全管理
1.新员工必须先培训后上岗。
2.厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
3.严防火灾。