章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司餐饮服务技能及服务规范程序.doc

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章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司餐饮服务技能及服务规范程序

章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司餐饮服务技能及服务规范程序编号XX-QP-03版次A/1程序文件生效日期：xx年10月10日
第一页餐饮服务技能及服务规范程序（文件编码GYFL003）编制：吕有明日期：xx.10.06审核：卢云青日期：xx.10.06审核：石绍杰日期：xx.10.08复审：索传维日期：xx.10.08批准：胡爱国日期：xx.10.09文件修改记录修改状态日期修改原因及内容提要修改人审核人批准人章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司编号XX-QP-03版次A/1程序文件生效日期：xx年10月10日
第二页餐饮服务技能及服务规范程序前言
1.0目的通过对质量管理体系的规范控制，确保餐饮服务体系规范性.适用性.系统性.协调性和完整性，使餐饮服务系统的各项工作有序进行。
2.0适用范围本程序适用于餐饮服务质量管理体系的文件管理和控制。
3.0职责（1）办公室质检部负责对餐饮服务系统质量文件的建立.收集.编写.发放.培训与管理。
（2）餐饮部负责对使用文件的执行和管理。
（3）餐饮部经理负责对本文件程序的审核。
财务部经理负责对结账服务程序的审核。
办公室主任负责对本程序文件全面复审。
总经理进行对本文件的审查与批准。
质检部
xx年10月6日制定人：吕有明审核人：审核人：复审人：批准人：章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司编号XX-QP-03版次A/1程序文件生效日期：xx年10月10日
第三页托盘服务技能(餐字文件编码GYFL001)●理盘将要用的托盘洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
●装盘根据物品的形状.重量.体积和使用的先后顺序合理装盘。一般重物.高物放在里面，轻物.先用物品放在外面,贵重物品.后用的物品放在里面。
●托送（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘地接触，平托于胸前，行走时头正肩平，注意前方。脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走动的节奏自然摆动，但托盘摆动的幅度不可过大。
（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心，用另一只手护持，将托盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上，托送时要平稳轻松，要保持肩平.头正.身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
质检部
xx年10月6日制定人：吕有明审核人：卢云青批准人：胡爱国章丘市宏昌千禧龙大酒店有限责任公司编号XX-QP-03版次A/1程序文件生效日期：xx年10月10日
第四页口布折花基本服务技能(餐字文件编码GYFL002)●基本要求（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。
（2）餐巾花造型美观，颜色和谐。
●注意事项（1）操作前要洗手消毒。
（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。
（3）操作时不允许用嘴叼.口咬。
（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不可接触杯口。
（5）了解客人对餐巾花款式禁忌。
●基本手法（1）推折：在打折时，两个大拇指相对一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。
（2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形，长方形等其它形状，折叠前算好角度，一次折成。
（3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。
（4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时一手拿餐巾.一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉式鸟的头.颈.翅膀.翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟翅膀尾巴或头.颈时一定要拉挺，不要软折。
（5）捏：捏的方法主要是鸟的头部，操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般是餐巾的一角）然后用一只手的大拇指.食指.中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶头向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
质检部
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第五页铺桌布基本服务技能(餐字文件编码GYFL003)●检查：在铺桌布之前，要认真仔细的对每块桌布进行检查。
●铺桌布：（1）圆桌：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧，1／4周长的位置上，先抖桌布，后进行定位，再抚平桌布，做到用力均匀，动作熟练，干净利索，一次到位。
（2）长桌：铺长桌布一般由两个服务员共同完成，铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将一块桌布定位好，然后按要求一次将桌布铺完。
●基本要求：（1）圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂均匀。
（2）长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方