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饭店餐饮成本管理的几个方法

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，饭店企

业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的

情况下，竞争最终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显

出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。

目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上，对于餐饮成本的管理关注很

少，一些饭店尽管顾客盈门，但由于餐饮成本高，企业收益却很低，有的甚至亏损，因

此，强化饭店餐饮成本管理是当前饭店紧迫的一项主要工作。本文就如何加强饭店企业成

本管理作如下探讨。

转变观念，树立全员参与成本管理的意识

提高企业经济效益是企业的主旋律，企业的一切经营活动都要围绕增加经济效益这个轴

心去转。而降低成本是提高经济效益的主要途径，怎样才能对成本得到有效的管理呢？过

去，成本是由财务部门独家管理，实质上是纸上谈兵，是粗放式的管理方式，因为财务人

员不可能时时刻刻都能深入到各环节，及生产的全过程去控制每一项费用支出，财务部门

只能从总量上去核算和管理。而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中，因此对于每

个经营单位、每个生产环节、每个工作岗位来说，即是成本费用的支出者，又应是成本费

用的有效控制者。只有全员参与经营过程的成本控制，每个员工都有成本控制的责任，才

是最有效的管理。

只有企业全体员工从上到下，组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为企业，处
处讲效益的氛围，降低餐饮成本，才有希望。因此，餐饮企业必须要建立适合自己的成本

管理体制，并向广大职工宣传和培养成本意识，加强成本观念，促进人人、事事、处处讲

成本，对各级各部门以及每个员工要尽可能地下达成本、费用指标。要将企业的各级单

位、各个部门以至每个员工组织起来，为降低成本，提高经济效益献计献策，以达到降低

成本的目的。

实行价格成本否决制，控制餐饮成本源头

邯钢推行的模拟市场核算、实行成本否决制的经验曾一度为很多企业作为成本控制的一

种行之有效的方法。这种方法对于餐饮企业成本控制也是一种行之有效的方法，餐饮原料

成本由价格成本和耗量成本构成。对于价格成本建议实施成本否决制度，从源头做好成本

控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权选择材料来源渠道，当采购部供应的材料质低

价高时，有拒绝接受并自行向外采购权利的制度，这里的价格成本是广义的成本，指含买

价、运杂费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。

价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材料价格成本水平直接影

响餐饮部的经营成果，它与餐饮部经营业绩成反比关系。尽管所有的经营管理者都明白由

于材料价格上升而导致的餐饮成本上升，责任不能由无权选择货源的餐饮部承担，但餐饮

部却不得不承担餐饮利润下降的结果，所以为了真实有效地提高餐饮业绩，餐饮部应享有

选择材料供应来源渠道的权利。

在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下，若饭店物资供应部门提供的材料价格高于外

部市场价格，或内部供应材料价格等于外部价格但质量更差时，餐饮部将拒绝使用内部供

应材料，有权自行外购材料，这种价格成本否决制的优点是：从根本上杜绝采购人员吃回

扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制，有利于采购部走出饭店成为区域内的配

送中心。
对餐饮部而言，实行价格成本否决制的内部前提是充分了解外部市场信息，为此需要设

置专门的信息系统，配置专门信息人员，尽管这会在一定程度上增加饭店成本，但相比较

它所产生的长远，巨大的经济效益，仍是值得的，同时这也说明价格成本否决制适合业务

量大的饭店餐饮部。

建立以成本管理为中心的企业经济责任制度

经济责任制是以提高经济效益为目的，实行责、权、利相结构的一种经济管理制度。它

把企业的经济权利、经济效果、经济责任和经济利益结合起来，用经济办法管理经济，能

较好地调动各方面的积极性，提高经济效益。成本管理是经济责任制的中心内容，二者在

企业生产经营过程中互为条件，相辅相成，互相促进，共同提高。经济责任制与成本管理

的基本任务，都是以提高经济效益为中心，力求投入与产出最佳比例，以取得最优的经营

成果。因此，企业的经济责任制必须有成本管理制度的配合，并以成本管理为中心，落实

内部各种责任制，以利于充分发挥成本管理的作用，进一步降低成本，提高经济效益。

目前很多餐饮企业成本管理职责不明确，责、权、利不结合，主要问题是没有完整可行

的经济责任制、即使有责任的企业也没有认真贯彻执行。因此，不论成本超支还是节约，

对企业、对个人的经济利益都关系不大。

建立健全餐饮成本管理责任制，应从三方面着手：

一是建立成本管理组织。