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餐饮酒店企业成本费用的核算

一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例

（一）成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程

序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有

结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出

现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一

式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客

人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每

次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，

用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。

相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，

不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用

未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常

发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅

店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支

和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理
费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收

入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率

为：

保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）

保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）

（二）实例

宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支

30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：

保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月

保本开房率＝341/（20×30）＝57%

从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有

10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必

须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理

（一）概述

酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的

各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马

上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存

货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，

每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天

耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货
属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经

营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获

得的利润。

如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水

电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是

3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。

当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是

自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。

一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这

一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来

的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审

批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成

本。

成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋

等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千

克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算

领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存

货单价平均算出一个价格）；直接认定法