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成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本

小时候下馆子是件奢侈的事情，除非家中来重要客人或有重大事情才会去餐馆吃上一顿。

虽然妈妈烧的饭菜美味，但总盼着能到餐馆里品品大厨的手艺。记得上小学时一次考了双

百，妈妈问我想要什么奖励，我脱口说想去餐馆吃一顿。拿着妈妈给的两角钱和小伙伴们

一起去一家小餐厅吃了顿早餐，油条加胡辣汤，怀着一颗满足的心硬是吃出了“山珍海

味”。如今生活水平越来越高了，可节奏也越来越快，想好好在家吃顿饭反倒成了奢侈。

民以食为天

民以食为天。这么多人在外就餐，餐饮业能保持年均16%的增速也就不足为奇了。所以

连周杰伦、韩寒、孟非、张嘉佳等一大批明星都来这个行业抢钱。

虽然整体行业发展蓬勃，但业内却是“几家欢乐几家愁”。餐饮业的生命周期短是大家

有目共睹的，你经常走的街道发现多了一家新餐厅，可哪天你突然有兴致想去品尝下新味

道时，却发现它已经不存在了。更有相关统计机构爆出2016年餐饮业倒闭率达到30%！

不奇怪，在外就餐的人多市场巨大，但低门槛导致竞争也异常激烈。吃货们不仅嘴吃刁

了，并且除了满足肚子外还想要满足大脑！对品质、服务、环境、文化、养生要求都越来

越高。要命的是即使上述描述的你做得还都不错，但也不敢保证就能赚到钱！或者投入和

收益明显不成正比。

餐饮业

所以，餐饮业是赚钱的行业，但想要长久赚钱还真不是那么容易的事！餐饮业成本不好

管，因为难以标准化。但近年来越来越多的年营业额超过10亿的品牌餐饮集团，用事实
告诉我们只要方法科学得当，就能为企业创造巨大的经济效益。

就餐饮业成本控制给大家分享些心得，请财会同行们多指教！

NO.01：从业务链入手控成本

成本的特性决定，想要控好成本，必须跳出财务思维，融入到具体业务，你只有掌握了

业务流程，才能从中找出关键内控点并加以管控。虽然复杂，但值得花精力，因为某位成

功的企业家说过：“利润率提高的秘诀在于成本控制，从研发、设计到生产销售这一系列

的过程都做了严格控制，在保证优质产品的同时，把产品成本降下来，从而在激烈竞争的

市场中保持了良好的利润。”，毕竟我们开餐厅是为了赚钱对吧？

如果把成本按部门分成一块块“木板”控制，每个部门在本位思想的影响下会只顾及本

部门利益，博弈的最后结果是各木板参差不齐，强的部门是那块最长的木板，弱的部门是

最短的木板。可我们都知道，一个桶能盛多少水，取决于最短的木板。所以成本控制中千

万不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方面弱一些也没关系的想法，真正需要关注的是

找到那块短板并加以改善。进行统筹安排、合理计划，把业务链的每个环节都做好成本控

制工作，才能做到毛利最大化。注意哦，亲，是毛利最大化，因为我们最终赚不赚钱，还

要受期间费用的影响，尤其是餐饮业，除直接材料及燃料费外，包括人工、水电、折旧等

统统计入期间费用了。

从食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环节都会影响

到产品成本。只有对企业所有业务环节控制，才能让木桶各板块间没有缝隙，水漏不出

去；才能让各块板高度趋于一致而多盛水。控制点的设置和多寡，应根据产品细节进行设

置。如在产品采购环节，尽量采取规模效益定点采购，根据原料类别，分别于荤菜类、素

菜类、干菜调料类等大类与实力雄厚的供应商谈判，签定长期合同，供应商送货，价格按

月结算的采购模式。因是长期客户，对于采购原料的质量比传统的散点随意采购更有保
障。且即从源头堵塞了采购环节的漏洞，又因为定点集中采购而享受价格上的优惠。

NO.02：标准化—餐饮业生存的命脉

标准化化问题一直以来都是中餐发展的大障碍。标准化问题解决不好，除了会直接影响

中餐企业的规范化、规模化和工业化外，还会因为口味不统一而影响店面生意。重要的

是，成本上企业还要为“不统一”而买单，也就是说“不统一”不仅仅是产品质量上的问

题，也是造成成本加大、利润减少的“祸手”。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”在北京

开店之初单店月营业额就达到了150万元的好业绩，但最终因在管理上缺乏标准化，因其

产品和服务质量参差不齐以失败告终。与此相同命运的还有红极一时的“红高梁”。而发

展长久与稳健的“海底捞”、“真功夫”等都有相对成熟的标准化生产过程、标准的食品

口味、标准的服务管理等管控标准。标准化不仅能降低成本，对提升产品品质的作用同样

不容小窥。

由于餐饮业的特性，加工饭菜不像机器设备生产产品，如果不采取标准化操作，即使是

同一人员在相同的地点，用同样的设备操作，在不同时间加工出的饭菜在口味、质量上也

会有差异。根据产品生产流程，对每一环节、每一工艺都采取标准化操作，即保证了口味

与质量的统一，又有利于成本的控制，避免了因按经验估计而造成