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餐厅收银内控十大策略

某餐厅是一家以涮锅为主要风格的知名快餐连锁企业。今年10月份，查出某区域主管与

某分店店长、收银员合伙在收银小票上做手脚，非法侵占企业近20万元资产。几名涉案

人员已经被公安机关依法逮捕。

该职务侵占一案，属财务管理之收银台管理松懈所致。那么收银台内控管理该从哪些方

面入手？如何才能有效避免收银台作弊？

此案例还有一个特征，即企业高层和店内管理层也参与到舞弊当中。这就提醒我们：财

务管理与餐厅营运管理必须分离，财务管理—尤其是较大规模的连锁店的财务管理—必须

独立于分店运营，同时还要对资金的收付流程进行全方位的审查与监督。在解决江苏南通

某咨询客户的类似问题时，我们为其提供了如下几种方法。

一、收银环节的双岗制与轮岗制

双岗制是指在营业高峰期采用流水线的方式进行收银，一人打单，一人收款，营业完或

交班时进行直接的登记。通过多人操作来实现相互监控的目的。轮岗制则是定期在下属各

店之间互相轮换，也可以达到防止集团性作弊的可能。我们知道，内部控制可能因为相关

人员屈从于外部压力，或因为有关人员相互勾结内外串通而失效。该案当中，区域主管对

店长、店长对收银人员都曾以职权施压，做出“不交钱就走人”的威胁；同时又因为贪污

款项的分成而形成相互勾结的利益共同体。因此作为连锁企业，平时要做好岗位之间的相

互制约，管理与收银等重点岗位的人员必须定期轮岗，最好是三到六个月进行一次定期轮

岗。
二、摄像头监控法

在收银台安装摄像头，通过录像监控的方法进行有效的监督。同时制定门店录像关键点

抽查管理制度，安排人员各门店录像进行不定期的抽查。餐厅职务侵占案当中，收银员晚

上趁店里人少之机，将两联的差额款退出来。如果对收银台进行时时监控与不定期抽查，

即可予以及时而有效的扼制与防范。

温馨提示：餐饮企业在摄像头监控系统的同时，应同步规范抽查与审核机制，否则形同

虚置效果受限。

三、单据查核法

安排专人（一般为出纳）对收银单据进行核查。核查单据内容包含点菜单、加菜单、结

账单。抽查内容包含：点菜单客户联、入厨单、加菜单与对结帐单是否相符；点菜单、加

菜单是否联号；点菜单客户联加位、减位、退菜手续以及更改手续是否完善；加菜单更改

是否按规定操作；结账单上相关优惠是否有超权限或手续不完善现象等等。

单据查核的目的如下：

1．保障顾客真实消费与结账单相符；

2．避免抽单现象（抽单即将一整桌的账单抽走，以达到侵占营业款的目的）；

3．保障厨房出菜与顾客结账单的一致；

4．避免因工作人员操作程序不规范而致的耗损。

温馨提示：不同的餐饮企业，有不同的作业方法，财务查核的方式也有所不同；餐企管

理者要根据自己的情况确定查核内容并跟进，查核后如果发现问题要及时处理，如此可起

到快速规范管理、防止产生漏洞的目的。

四、收银系统关键内容查核法

一般收银系统都会有分析与汇总功能。通过对关键内容的查核，也可及时了解收银情
况、发现是否存在异常。查核内容包括：

退菜。主要结合当前退菜单，对结账单及点菜单客户联进行抽查，核对手续是否完善、

是否有服务员和领导签字、是否注明原因；同时也可通过退菜查核，及时发现经营中的问

题，完善退菜原因选项及操作授权记录。比如当天出现牛肉类菜品退菜，原因沽清，则可

看出在下单或保管环节是否存在问题。

优惠。查核优惠度是否超出权限、有无注明原因；优惠卡、会员卡等长期卡的重复使用

率和使用情况是否正常；积分等餐厅活动相关的内容的实施。通过此查核行动，可挽回因

超出权限的员工操作与管理因素造成的损失。签单。主要对签单原因是否正常的查核，如

有异常需及时转交相关管理部门进行处理。

前厅与后厨的对接情况。所有的用餐消费均需要收银开单消费，如无收银台的点单记

录，厨房等加工部门不得生产制作。

同时，收银台核查内容还包含：打印的收银小票是否同时设置为两张；菜品输入收银电

脑后，只可通过退菜系统进行操作；系统操作记录除总部财务外，任何人不得进行删除操

作。

五、收银系统权限管理法

严禁收银员进行收银系统权限的管理。收银权限设置中最需要注意的：

反结权：反结权一般只可分配给店总经理和分店会计即可，严禁收银员及其他人员拥有

反结权。出现反结现象时，需要由前厅操作人员完善手续，之后方可由店总或分店会计进

行反结。如此可以避免收银操作人员在顾客买单结束后再次修改或调整收银单据记录的作

弊现象。

退菜权限：退菜权限设置给餐厅部长或主管级别以上的领导，当出现退菜时，需要由服

务员在点菜单客户联签字注明原因，并由领导在点菜电脑上退菜；未使用点菜电脑退菜的
企业，可采取由服务员与领导在客户联同步签字的方式解决。在退菜权限设计方面，切忌