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酒店行业的审计攻略

在酒店业从事财务会计工作，需要基本掌握酒店业的经营特点和业务流程。基于这些特点

和流程，本文总结出一些对酒店业进行审计的关注要点。

一、酒店业的经营特点

1．酒店业内部一般包含餐饮部、客房部、娱乐部和商品部，其中餐饮部和客房部是重

点，营业收入大，管理也较复杂。

2．年度内各月份经营业绩呈周期性变动。一般春节后的正月和天气炎热的七、八月

份，生意相对清淡，处于营业的波谷期；每年的五月份和十月份左右，受旅游旺季和年轻

人结婚佳期的影响，生意最为红火，处于营业的波峰期。

3．由于个人消费比例较大及目前结算的习惯，现金交易比重大。

4．发票管理相对较差。因个人消费比例较大，虽说国家推行了酒店业的有奖发票管理

制度，但由于中奖率太低和消费结算“去零头”的考虑，个人往往不索取发票，另外存在

职工公务出差的“吃床腿”(就餐费用开在住宿发票中)和消费单位经办人谋私套现等现

象，往往要求取得超过实际消费的发票。所以，在许多行业企业收入审计中做为最重要的

原始凭证——发票在酒店业的收入审计中作用不大。如果某酒店作营业收入的附件是发票

或发票汇总表，即营业收入与发票汇总数一致，则该酒店的营业收入的准确性很可能有问

题。

5．随着人们对物质享受的追求的不断提高，一般酒店业可能隔3年左右时间，花费巨

资对酒店进行重新装修、改造和更新用具设备。
二、审计酒店业的要点

（一）舞弊的主要手法

1．餐饮部主要是截留营业收入、虚增营业成本、虚增费用开支；

2．客房部主要是截留营业收入和虚增费用开支；

3．娱乐部主要通过转移营业收入等方法，偷逃国家税收、隐瞒利润。

（二）具体舞弊手法及对应审计策略

1．截留或转移营业收入

（1）餐饮部一般每天编制营业收入日报表作为核算月营业收入的依据。营业收入日报

表是根据顾客的点菜单汇总编制的，企业往往编制营业收入日报表时只将部分点菜单汇

总，截留部分营业收入。

实务中，点菜单至少是一式两联的，顾客就餐客厅的前台一联，还有一联留在厨房，厨

房师傅根据这一联的记录来进行配菜、烹调，同时这一联也是考核厨房师傅工作业绩的证

明。根据这个业务流程，最有效的审计方法是将厨房留存的菜单联与编制营业收入日报表

的菜单进行核对，则可能发现截留营业收入问题。

（2）客房部前台一般也是每天编制营业收入日报表作为核算月营业收入的依据，营业

收入日报表的编制依据为每天的旅客登记表。同时按照公安部门将旅馆业作为特种行业的

管理规定，客房前台每天必须将当天住宿的旅客在旅客登记表中进行登记，但是企业往往

对不能提供有效身份证件的旅客、当天深夜或次日凌晨来投宿、第二天上午就退房的旅客

不进行登记或者几个人一同来投宿，但只登记一个人或少登记人数，从而截留部分营业收

入。

实务中，客房内部的服务部（为旅客提供具体服务如整理旅客房间卫生的人员的部门）

因服务旅客的要求和内部职工交接班手续的需要，每天要进行旅客住宿记录。所以说，最
有效的审计方法是将服务部登记表与编制营业收入的日报表进行核对，则可能发现截留营

业收入问题。另外将开具某个旅客的发票与该旅客开始投宿时填写的登记表进行抽查核

对，可能发现发票开具与实际住宿费用不符的现象。

（3）因娱乐业适用20％的营业税率，所以娱乐部往往将娱乐场所提供的应征20％税率

的香烟、饮料和食品的销售收入转移到应税税率低的商品部。因娱乐部的商品往往比商品

部的价格高得多，审计通过计算复核商品部的毛利率可能发现转移娱乐部收入问题。

另外，审计中采用分析性复核程序可迅速发现营业收入的截留现象：当月水费、工资加

班费费用明显上升，说明当月业务量上升，营业收入应该有所提高；当天的货币资金收入

远远大于当天营业日报表反映的营业额，说明可能截留了当天的部分营业收入。

2．虚增营业成本

餐饮部主要通过虚构或虚增原材料采购以虚增营业成本。审计主要采取以下三种方法发

现虚增营业成本的问题：

一是毛利率法。中档菜肴毛利率一般在30％左右，高档菜肴毛利率在50％以上，通过

对餐饮收入结构的细分可能匡算出营业成本。

二是审阅法。通过对各个月份原材料进销存报表的审阅分析比较，可能发现明显的进销

异常品种（企业由于要取得采购发票，虚构或虚增原材料采购行为一般是集中在几个品种

上，不会全面开花）；

三是核对法。将采购发票与其对应的每次采购的进货单或供货单位的送货单进行汇总核

对，将原材料耗用汇总表与其对应的每次领用的领用单进行总分核对（虚构或虚增原材料

采购行为一般不会取得分次的进货单或送货单）。

3．虚增费用开支

根据酒店业的经营特点，一般酒店业可能隔3年左右花费巨资对酒店进行重新装修、改
造、更新家具用品设施