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餐饮财务管理薄弱环节全面解析

一、会计核算中薄弱环节的管理

作为向客人提供各类服务的综合性企业,为了更好地满足客人的需要,不断增设新的服务

项目,增收创收,来提高市场占有率,对内部财务管理提出更高的要求,以适应生产经营的需

要.

1.建立健全原始附件的管理制度.

餐饮业的会计核算具有其自身的特点,会计核算原始附件多,传递频繁.要求记账准确,结

账清楚,方能在消费者离开时准确无误地进行结账,否则有可能造成漏账现象,给单位带来

不可弥补的损失.原始附件作为消费结算的依据,其失真、丢失都会给企业带来损失.原始

附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去作草稿,无专人保管;在使用上,填写错的废单

没有交回,重抄后就扔掉了,有的没有连号使用.因此原始附件的设置要按照本行业的特

点、经营项目的内容、核算的要求来设计,一式四联并且每份要连续编号,原始附件的管理

要按照发票的管理办法,实行专人管理,保管、领用要做好登记,使用要做到一客一单、一

桌一单,连号使用,每月要检查、清理、销号,核对使用情况,废单要全部退回.

2.健全厨房与总台的核对制度.

总台以服务员提供点菜单进行结算,厨房以服务员提供点菜单准备菜肴,总台与厨房相互

之间都是通过服务员来连接,在多数情况下,总台与厨房都没有进行核对,有制度也只是流

于形式,总台收银员为了保持点菜单的清洁,按照点菜单又重新依样抄一份,这样在服务

员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对,就会产生漏洞,造成截留收入现象,因此必需
严格健全总台与厨房的核对制度,点菜单不能重抄,依据原始附件,每天双方对点菜单进行

核对,核对后在日收入汇总表上签字,会计核算方能认可

二、存货

存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理.每一环节在存货管理中都

起着非常重要的作用,因此必须规划管理好每一环节.!”存货采购环节中的薄弱环节.存货

采购频繁,尤其是餐饮原材料的采购每天都要发生,在申购环节上,一般由使用者提出,报经

批准后,交采购员采购.操作程序上,却不是根据实际需要来申报采购计划,而是觉得原材料

不够就去买一批回来放着,至于这一批采购多少,是凭感觉办的,有的存货在需要时如发现

没有,才马上通知采购去买,在买回之后再补填申购单报批,在这种存货申购条件下,经常会

出现不能按照物资需求量来提出采购申请,因而也就没有恰当的采购计划.

1.餐饮业的存货流动较快,尤其是原材料,不仅要考虑经营的需要和经济库存量,还要涉

及保质期.

如果库存量过少,则不能满足经营的需要,如果库存量过多,则不仅使仓库和资金占用增

加,而且还可能因放置时间过长,造成原材料的浪费.因此应当制定严格的存货申购制度,由

物资使用部门和仓库保管员共同提出申购计划,报公司负责人批准执行,对使用频繁,需长

期保持一定库存量的存货,如客房部门使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品

等,应当结合存货的性质和每日使用量,制定一个合理申购计划.

2.加强生产现场的存货管理.

生产现场的存货,当天使用后,一般都有剩余的存货.在日常的生产经营中,当天剩余的存

货由于存放在各生产点,往往忽视管理,给企业经济带来损失.食品、洗漱用品等,是有保质

期的,无专人管理,如不注意,时间过长就会变质,造成损失.因此,应制定严格的生产现场存

货管理制度,落实专人管理,尤其是餐饮原材料的管理,要确保现场存货的保质、完整和不
流失,做好生产现场存货的使用、保管、检查、监督和管理工作.

3.存货的物耗不能以领代耗,盘存不能流于形式.

餐饮的原材料,由库房办理收料、发料手续,在各经营点直接消耗,到月末结算时,经营点

一般都会有剩余物资,如果忽视了这部分物资管理而形成一部分账外物资,就会造成物资流

失,给企业带来损失.按照会计核算的要求,每期核算,要如实反映生产经营的消耗,不能以

领带耗,盘存不能流于形式,应当制定严格的存货盘存制度,由成本核算员、保管员、部门

经理组成盘存小组,对各经营点、库房按月进行盘点,按实计耗,该计量的一定要过秤,盘存

后经三方签字,会计核算才能认可.

4.建立健全采购存货的质量验收制度.

餐饮的原材料,质量要求更高,入库验收时,验货人不仅要检验数量,更重要的是要把质量

关,制定清楚明晰、操作性强的质量标准,必要时,负责人可以对大宗存货实行抽查,检查质

量控制制度的贯彻执行情况.对不合规定的存货应当追究有关人员责任.

5.完善存货采购价格的监督制度.

餐饮业的物资采购主要是在农贸市场,很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农,售价

变化频繁.采购入库价格,一般只能以采购员口说为凭,有可能虚报高价,从中谋取私利.企

业应当制订合适的措施来避免采购员任意虚报价