厨房成本控制的5大机会.pdf

厨房成本控制的5大机会

每家厨房都有自己的特性，控制成本不但要从菜品采购、切配、烹制、销售等大处入手，

还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似理所当然的程序中，却隐藏着许多可以控制成

本的机会点，只要略动脑筋，节省的就不仅是“一分”而已。

由于每个厨房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，标准也就更为细化、复杂，所

以关键是行政总厨要制定各种标准，实现“成品标准化”，如出料标准、投料标准、分配

标准、烹制标准等等。这些不是简单地说说，而是要在每个步骤上都有具体要求，最好能

形成文字。这样做也是为以后一旦出现成本问题，可以很快地落实到某个环节，或者某个

操作人员的身上，并对症下药，及时调整。通过调查发现，标准化程序正规的企业比标准

化模糊的企业，至少能节省5%的成本。

机会1：严格遵守“按需领取”的原则

发放调料时，要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说，根据每位炒锅师傅负责的菜

品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。像“乾隆一品汤王”等高档调料只发

给烹制高档菜的厨师，以免低档菜品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。对

于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责菜肴的用量配给，允许每天多领10%。

机会2：切配环节中严格按标准执行

切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需

要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经

验，这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的，那么选择原料时就不要选用550克的。再
如切配土豆丝时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择大土

豆，而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

机会3：出品部巧用表格管理

由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大

差距的现象。追究下来，采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。为避免这种情况，可设

计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落

实，当天的原料当天清算。比如后文的“出品统计表”中，当日使用基围虾82千克，而

是需要量为62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去向，这就要审核

制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位，所采购的原料出净率低，还是其他原因，并

及时纠正，同时对相关人员进行处罚。但这并不代表多出品就符合要求，因为多出品就意

味着在偷工减料、欺骗消费者，后果较少出品更为严重。

机会4：下脚料处理也有门道

合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利

用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚

料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，以此来降低成本。

为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如利用香菜根等下脚料制作名为

“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元钱左右，售价却是6元，而且卖得很火，发工

资时总厨根据本月的销售量，用红包的方式奖励其100-500元。对于随意浪费下脚料的厨

师，发现一次扣罚一次，一个月被发现三次以上的即刻下岗。

由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白

菜，菜帮可以用醋溜白菜，菜叶可以用开来制作蔬菜包、蔬菜饼。具体操作中可以用“下

脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。
机会5：间接成本不可忽略

间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范

畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额

的1.6-2.4%，水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%，若实际开支超过计划用量，就要及时

找出原因，进行整改。

比如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表，炒灶、砧板、水

台、面点、凉菜等档口装上分水表。厨师长轮流值班，每天在晚上下班时记录各水表上的

数据，计算当天用量，并由行政总厨签字。第二天上班时，当天值班的厨师长再次核对水

表上的数据，如果发现由于设备老化等带来的漏水等问题，就及时联系有关部门调整，避

免浪费。最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如，正常情况下，后厨总水表的用量

为20吨，而有一天的实际用量却是25吨，如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量

的可能，就说明后厨存在严重的浪费现象。这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，

进行整改，并对当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。这样一来，后厨的每个员工都

会注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后再用来清洗地板等。

过一段时间后，厨房用水进量入正常范围，