餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理？.pdf

餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理？

库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天

原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食

品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。

月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理（分三步完成）1）在餐饮企业中月底的库

存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？

月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨

单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核

算的准确性。

例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结

账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。

会计分录1

借：营业成本---海鲜--多宝鱼1000元

贷：应付账款---海鲜供货商唐平1000元

以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：营业成本---厨

房各档口原材料（详见明细表）贷：应付账款---各供货商（详见明细表）

2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。

例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元借：原材料---海鲜多宝鱼100元

贷：营业成本---海鲜多宝鱼--100元
以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：原材料---多品

种原材料（各库房）

贷：营业成本---多品种原材料各档口（负数）（3）次月会计第一张凭证账务处理（财

务软件上操作，按所有明细进行分类操作）借：营业成本---海鲜多宝鱼--100元

贷：原材料---海鲜多宝鱼100元

具体实操处理注意事项

?餐饮营业成本如何进行控制？

餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

1、综合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、单位出品标准方面的控制；

4、原材料入库成本价格方面的控制；

5、原材料的二次利用与处理；

6、原材料产品质量的控制；

7、员工餐的成本方面控制；

具体进行说明：

1、综合毛利率的方面控制

综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非

主营业务收入）营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+

非主营业务成本）从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营
业成本2、出品毛利率的控制方面

采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜

品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；A:厨房人员的出品技能要

控制提高

B:出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利

率：72.6%给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准

进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动

比较大。

3、单位出品毛利率标准方面的控制

库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对

比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出

品的毛利率。

在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和

原材料出层率。

毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配

合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

A:前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标

准；B:厨房菜品的出层率的保证；

C:进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。
D:保证每桌剩余的出品原材料，前厅第一时间推出菜品。

E:财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排

行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环

节。

4、原材料入库成本价格方面的控制

原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类1）库存商品类原料成本的控制

A:采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货

品牌与成成本价格；B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名

称是否与送货单一致；C:存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。

D:销售环