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餐饮业会计核算应注意的问题

（一）旅游、饮食服务企业会计的概念

旅游、饮食服务企业会计是企业会计的一个分支，是企业管理的重要组成部分。它以货

币为计量单位，采用专门方法，收集处理经济信息，对经济活动进行组织、控制、调节和

指导，是谋求优化经济效益的一种管理活动。

（二）旅游、饮食服务企业会计的核算范围

（1）从产业结构方面看，旅游、饮食服务都属于第三产业，具体包括旅游业、饮食业

和服务业。

A.旅游业是国民经济的一个重要部门。它凭借旅游资源，以旅游设施为条件，为人们的

旅游游览服务，是一个资金周转快，换汇成本低的行业。

B.饮食业是利用一定的设施，通过职工的烹饪技术，将主、副原材料加工为菜肴或食

品，同时提供消费设施、场所和服务，满足消费者的需要，直接为消费者服务。

C.服务业是利用企业的场所和设施，如职工提供的服务和具有特殊技术的劳动，达到满

足消费者住宿、卫生美容、精神文化生活及衣着等方面的需要，直接为消费者服务。

（2）从会计核算方面看，《旅游、饮食服务企业会计制度》规定，旅游、饮食服务企业

包括旅行社、饭店（宾馆、酒店）、渡假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理

发、浴池、照相、洗染、修理、咨询等各类服务企业。不在《旅游、饮食服务企业会计制

度》中核算的服务企业有旅游车船公司、旅游商贸公司等。

（三）旅游、饮食服务企业会计的特点企业会计的特点是由会计对象决定的，旅游、饮
食服务企业的经营特征决定其会计核算的特点。由于旅游、饮食服务企业属于第三产业，

从总的来讲，其经营特点表现为以服务为中心，辅之以生产和商品流通，直接为消费者服

务。与工业企业和商品流通企业相比，在会计核算上表现为以下特点：

1.核算方法不同旅游企业和饮食企业都执行生产、零售和服务三种职能，在会计核算上

就必须分不同业务结合工业企业、流通企业的会计核算方法进行核算。例如：旅游活动，

它是一种新型高级的综合消费。相应的，旅游企业则是一种新兴的综合性的社会服务企

业。为了满足旅游者食、住、行、游、买多方面的消费，旅游业的经营涉及旅行社、旅游

饭店、旅游商场、旅游娱乐场，以及各种旅游服务企业，也涉及到民航、铁路、文物、园

艺、工艺美术等部门和行业。因此，许多旅游企业兼有生产、销售和服务职能。

饮食业在业务经营过程中，同样执行生产、零售和服务三种职能，即：一方面从事菜肴

和食品的烹制；一方面将烹制品直接供应消费者。在供应过程中，为消费者提供消费场

所、用具和服务活动。此外，饮食制品的质量标准和技艺要求复杂，在会计核算上也很难

像工业企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能核算经营单位或经营种

类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。

2.收入和费用分布结构不同以服务业为例，服务业通常由专门从业人员提供带有技艺性

的劳动，以及运用与之相适应的设备和工具作为主要服务内容。在会计核算上，需反映按

规定收费标准所得的营业收入，服务过程中开支的各项费用和加工过程中耗用的原材料成

本。

3.自制商品与外购商品分别核算为了分别掌握自制商品和外购商品的经营成果，加强对

自制产品的核算与管理，经营外购商品销售业务的企业，还要对自制商品和外购商品分开

进行核算。

4.涉外性主要指旅游企业和大饭店。例如旅游企业的接待工作，主要有三种类型：一是
组织国内旅游者在国内进行旅游活动；二是组织国内旅游者出国进行游览活动；三是接待

国外旅游者到国内进行游览活动。后两种类型的业务活动，都是涉外性质业务。因此，在

会计核算中，具有关于按照外汇管理条例和外汇兑换券管理办法办理外汇存入、转出和结

算的业务。涉及到外汇业务，应采用复币记账，反映原币和本币，计算汇兑损益和换汇成

本。

（一）营业收入的确认

旅游、饮食服务企业的营业收入是指企业在销售商品或提供劳务等经营业务中实现的收

入，包括基本业务收入和其他业务收入。旅游、饮食服务企业的营业收入主要是提供劳务

取得的收入。它是企业经营取得的总成果，亦称劳动总成果。该类企业大多是多功能的，

经营项目繁杂，收入结算方法较多，必须合理确认营业收入的实现，并将已实现的劳务收

入按时入账。营业收入的确信，一般应以提供了劳务，收到了货款或取得了收取货款凭据

时确认营业收入的实现。

旅行社（不论是组团社还是接团社）组织境外旅游者到国内旅游应以旅行团离境（或离

开本地）时确认营业收入的实现；旅行社组织国内旅游者到境外旅游，应以旅行团旅行结

束返回时确认营业收入的实现；旅行社组织国内旅游者在国内旅游，也应以旅行团旅行返

回时确认营业收入的实现。饮食业以收到货款或取得了货款凭据时确认营业收入；先服务

后收款的服务业，以提供了劳务时确认