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餐饮业如何控制成本

成本的控制是餐饮行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。

其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带

来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由行政人员来完成。尽管出纳及行政人员并不要求是全职的，但

兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能和

专业的会计师沟通。

（一）功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例

如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有

些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功

能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功

能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组

织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常

的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个

经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。

（二）各类人员及其职责
1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一环。良好的

管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完

善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而

是必不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就

会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完

成，故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中，并且与

服务员的发票进行核对。

2.主厨

一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食

品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关

的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。

3.酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应

为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。