餐饮财务管理薄弱环节全面解析.doc

餐饮财务管理薄弱环节全面解析

一、会计核算中薄弱环节的管理
作为向客人提供各类服务的综合性企业,为了更好地满足客人的需要,不断增设新的服务项目,增收创收,来提高市场占有率,对内部财务管理提出更高的要求,以适应生产经营的需要.
1.建立健全原始附件的管理制度.
餐饮业的会计核算具有其自身的特点,会计核算原始附件多,传递频繁.要求记账准确,结账清楚,方能在消费者离开时准确无误地进行结账,否则有可能造成漏账现象,给单位带来不可弥补的损失.原始附件作为消费结算的依据,其失真、丢失都会给企业带来损失.原始附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去作草稿,无专人保管;在使用上,填写错的废单没有交回,重抄后就扔掉了,有的没有连号使用.因此原始附件的设置要按照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计,一式四联并且每份要连续编号,原始附件的管理要按照发票的管理办法,实行专人管理,保管、领用要做好登记,使用要做到一客一单、一桌一单,连号使用,每月要检查、清理、销号,核对使用情况,废单要全部退回.
2.健全厨房与总台的核对制度.
总台以服务员提供点菜单进行结算,厨房以服务员提供点菜单准备菜肴,总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接,在多数情况下,总台与厨房都没有进行核对,有制度也只是流于形式,总台收银员为了保持点菜单的清洁,按照点菜单又重新依样抄一份,这样在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对,就会产生漏洞,造成截留收入现象,因此必需严格健全总台与厨房的核对制度,点菜单不能重抄,依据原始附件,每天双方对点菜单进行核对,核对后在日收入汇总表上签字,会计核算方能认可
二、存货
存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理.每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用,因此必须规划管理好每一环节.!”存货采购环节中的薄弱环节.存货采购频繁,尤其是餐饮原材料的采购每天都要发生,在申购环节上,一般由使用者提出,报经批准后,交采购员采购.操作程序上,却不是根据实际需要来申报采购计划,而是觉得原材料不够就去买一批回来放着,至于这一批采购多少,是凭感觉办的,有的存货在需要时如发现没有,才马上通知采购去买,在买回之后再补填申购单报批,在这种存货申购条件下,经常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请,因而也就没有恰当的采购计划.
1.餐饮业的存货流动较快,尤其是原材料,不仅要考虑经营的需要和经济库存量,还要涉及保质期.
如果库存量过少,则不能满足经营的需要,如果库存量过多,则不仅使仓库和资金占用增加,而且还可能因放置时间过长,造成原材料的浪费.因此应当制定严格的存货申购制度,由物资使用部门和仓库保管员共同提出申购计划,报公司负责人批准执行,对使用频繁,需长期保持一定库存量的存货,如客房部门使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品等,应当结合存货的性质和每日使用量,制定一个合理申购计划.
2.加强生产现场的存货管理.
生产现场的存货,当天使用后,一般都有剩余的存货.在日常的生产经营中,当天剩余的存货由于存放在各生产点,往往忽视管理,给企业经济带来损失.食品、洗漱用品等,是有保质期的,无专人管理,如不注意,时间过长就会变质,造成损失.因此,应制定严格的生产现场存货管理制度,落实专人管理,尤其是餐饮原材料的管理,要确保现场存货的保质、完整和不流失,做好生产现场存货的使用、保管、检查、监督和管理工作.
3.存货的物耗不能以领代耗,盘存不能流于形式.
餐饮的原材料,由库房办理收料、发料手续,在各经营点直接消耗,到月末结算时,经营点一般都会有剩余物资,如果忽视了这部分物资管理而形成一部分账外物资,就会造成物资流失,给企业带来损失.按照会计核算的要求,每期核算,要如实反映生产经营的消耗,不能以领带耗,盘存不能流于形式,应当制定严格的存货盘存制度,由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组,对各经营点、库房按月进行盘点,按实计耗,该计量的一定要过秤,盘存后经三方签字,会计核算才能认可.
4.建立健全采购存货的质量验收制度.
餐饮的原材料,质量要求更高,入库验收时,验货人不仅要检验数量,更重要的是要把质量关,制定清楚明晰、操作性强的质量标准,必要时,负责人可以对大宗存货实行抽查,检查质量控制制度的贯彻执行情况.对不合规定的存货应当追究有关人员责任.
5.完善存货采购价格的监督制度.
餐饮业的物资采购主要是在农贸市场,很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农,售价变化频繁.采购入库价格,一般只能以采购员口说为凭,有可能虚报高价,从中谋取私利.企业应当制订合适的措施来避免采购员任意虚报价格.一是采取双人采购,双人验收,双人签字,相互制约;二是建信息网络,由成本员、使用单位负责人、保管员定期在市场采购进行市场调查,把市场价格输入微机,作为