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餐饮业会计公式大全

一直以来，小k都在后台收到不少粉丝的留言，说自己是餐饮业界的其中一名会计，但是

对核算、入票、写分录等实操却没有什么经验，为此感到相当苦恼。

由于餐饮会计工作由于其自身的特殊性，仅仅熟悉普通企业的会计核算，往往都会感到

一头雾水。所以今天小k就教大家几个招数，帮助各位餐饮业会计小白快速提升工作技

能！

1

餐饮企业会计核算的方法

餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产

品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所

发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定

资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产

品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主

食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮

产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和

“实地盘存法”。

(1)永续盘存法。

永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方
法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材

料”账户。

需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的

合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当

月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的

材料成本扣除。

按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材

料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。

(2)实地盘存法。

实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的

一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

计算公式为：

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材

料的盘存金额

会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成

本”账户，贷记“原材料”账户。

2

餐饮营业成本如何进行控制？

餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

1、综合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、单位出品标准方面的控制；
4、原材料入库成本价格方面的控制；

5、原材料的二次利用与处理；

6、原材料产品质量的控制；

7、员工餐的成本方面控制；

3

餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理

库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一

天原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、

食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。

月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完成)

1)在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算

月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨

单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核

算的准确性。

月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨

单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核

算的准确性。

2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。

(3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作，按所有明细进行分类操作)

最后给大家送上餐饮业会计公式大全！赶紧收好

1.饭店经营利润计划

1)直接计算法。其计算公式为：
饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计

划营业费用-某营业项目计划税金)

(2)因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润=基期1～3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项

营业收入)×基期经营利润率]

价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营

业收入)×(1-税率)]

第三步：

成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本

费用率)

税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业