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餐饮财务收银漏洞和作弊现象

众所周知，在餐饮经营中，收银岗位担负着餐厅的收款结算的重要任务，是餐厅准确反映

经营成果和现金流入的神经中枢。

同样，作为餐厅财务收支管理的一个重要组成部分，它又是一个需要重点监控的岗位，

那么，餐饮企业如何在现代市场经营规则中规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象呢？对

此，笔者根据多年来餐饮财务管理的实战经验，从以下几个方面总结，与大家分享。

一、发票的漏洞及管理

在餐饮经营中，发票管理出现漏洞现象较多，既有客人需要发票的，也有不要的，所以

规避漏洞必须加强发票的管理，现今随着我国财政税收工作的不断完善，大多服务业中一

般有机打发票和定额发票两种，也有部分小城市仍然使用手工开具发票，在这里，我们重

点谈一下存在的漏洞及监控方法。

（1）收银员截留客人不要的发票：如客人自行就餐，不需要发票，收银员则根据账单

金额，按照相应对等金额私自截留自用。

（2）收银员钻不要发票客人漏洞，截留账款：通常在一家财务收银管理混乱的餐厅会

发生，如客人不要发票，收银员销毁收费单据，截留收入。

（3）发票大头小尾：在我国大量使用手工开具发票时代，此种作弊现象大量发生。如

客人实际消费180元，收银员开具发票时，给客人按实际消费金额开具，而在财务联和存

根联则按小于实际消费的金额开具，从而给自已截留收入创造条件，进行作弊。或是将客

人联发票金额按客人要求多开具一定金额，而存根和财务联则按实际消费金额开具发票。
这些，既给餐厅造成一定的经济损失，也会造成餐厅管理上的混乱，甚至是财经法律责

任。当然，随着我国财经法制的不断完善和对机打定额发票的普及使用，此种作弊现象已

少有发生。以上发票管理使用上的漏洞，在餐饮经营中当引起重视。首先，要求收银在做

账中对已开具发票的账单，加盖发票已开出章，以便于财务进行统计，未要发票账单，也

应注明。其次，对于发票的使用应有专人管理，核对发票号码，并进行销号。另外，在发

票使用管理上，尽量配合税务机关使用可监控发票系统。

二、自助早餐重复收费漏洞及管理

在餐饮经营中，一般有自助早餐这项服务，往往收费标准又是统一的。因此，在收银工

作中，也是极容易作弊的一个环节。曾经在广州某火锅城，就发生过有收银员利用收费标

准一致的情况，用同一份收费账单向同样人次就餐的客人收费，而入账时则减少入账，截

留现金收入。虽事后根据员工举报餐厅依法进行了处理，但仍暴露出来这一环节如不加强

监控管理，特别容易使人作弊的弊端，从而给餐厅造成一定经济损失。在这里，我们需要

明确的是，必须加强管理中的制约关系，比如，每天餐企开早餐时，收银员和餐饮吧台服

务员必须一同上岗，且要求吧台服务员做好早餐就餐人数的统计，对免早和收费早餐做好

分类统计，并与收银员进行核实对证，做好记录。发现出入，应及时逐级向主管上级汇

报，以便妥善处理。

三、收银备用金及长短款的漏洞及管理

餐饮经营中，收银点一般会根据结算工作需要，从财务部领取一定备用现金，以便日常

收款结算时找零兑换使用。为防止收银私自挪用备用金，餐厅相关监控部门必须做到不定

期抽查备用金使用情况，尽量减少收银备用金数额，如每班次收银发生现金长短款时，必

须要求收银员认真自查，对不明原因的长短款，长款要如实上交财务，短款由责任人赔

偿。在餐厅，一般发生长款的原因多是由于客人找零，餐厅管理者切不可忽视长款的管
理，因为日积月累的找零长款，也是极容易滋生漏洞的源头，所以，必须加强管理，认真

对待。

四、账单的使用漏洞及管理

收银管理中，账单的管理也至关重要，曾经发生过多例餐厅账单管理混乱，收银员趁机

私自收费后销毁账单，截留现金收入的现象。所以，在日常收银账单的管理上，应当采取

以下措施来进行监控管理：

（1）账单使用必须填制账单控制报表，并要求收银不得跳号使用，必须连号使用。

（2）作废账单必须在账单上详细注明作废原因，由相关两人以上工作人员签字，收银

主管审核签字确认。

（3）每次收款，账单作为收费单必须连同附单、食品菜单、酒水单一同附上上交财

务。

五、变更收费标准的漏洞及管理

收银对对客结账时，将单价更改，多向客人收费，而按实际单价入账，此种作弊现象不

仅会给餐厅造成经济损失，而且一旦被客人发现，更会给餐厅造成极其恶劣的影响。所

以，对待此问题，一是要加强日常员工队伍教育，二是一经发现，坚决对当事人予以辞

退，从而树立良好的职业氛围。

六、折扣折让的漏洞及管理

收银员利用折扣优惠钻空子进行作弊，在餐饮经营中屡见不鲜，主要表现如下：

（1）收银员接受在餐厅无权打折管理人员打折优惠，给予有权打折管理人员越权扩大

权限打折优惠。

（2）收银员利用工作之便，给予无权