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微生物分离鉴定和工艺流程探讨

微生物分离鉴定和工艺流程探讨关键词：工艺流程，微生物，鉴定，分离，探讨

微生物分离鉴定和工艺流程探讨简介：1研究背景番茄沙司，是一种以番茄为主要原料，以其他调味料辅助制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料。番茄沙司中富含多种营养物质和矿物质元素，在生产过程中容易出现涨袋的问题[1]。从涨袋的自立袋番茄沙司中分离出了芽孢杆菌和酵母菌等优势菌群，针对生产中可能存在的优势菌群，从原辅料的保存和处理、杀菌参数

微生物分离鉴定和工艺流程探讨内容：

1研究背景
番茄沙司，是一种以番茄为主要原料，以其他调味料辅助制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料。番茄沙司中富含多种营养物质和矿物质元素，在生产过程中容易出现涨袋的问题[1]。从涨袋的自立袋番茄沙司中分离出了芽孢杆菌和酵母菌等优势菌群，针对生产中可能存在的优势菌群，从原辅料的保存和处理、杀菌参数、生产流程管控等方面改进，确定了一种自立袋沙司最佳的生产工艺流程及相关参数，从而达到稳定产品质量目的。
2微生物的种类鉴定和纯化
2.1材料与方法
选取正常的自立袋番茄沙司样袋A1和A2，两袋涨袋的自立袋番茄沙司分别编号B1和B2。A1和A2样品酱体色泽鲜红、气味正常；涨袋沙司的特征为：外观膨胀；内容物的总酸增加。可以初步判断引起沙司产品涨袋的微生物具备产气能力，能够利用番茄沙司中的还原糖类物质转化成CO2等气体，使产品酸度增加。该微生物能够耐一定高温，自立袋番茄沙司产品常压杀菌温度、时间为85℃、20min，但还是有部分微生物存活导致涨袋。由此可以看出，引起番茄沙司产品涨袋的微生物具备耐高温、产气等特征。
2.2培养基
2.2.1需氧培养基牛肉蛋白胨培养基、生孢培养基、明胶（Gelatin）液化培养基、淀粉水解试验培养基、吲哚培养基、V-P试验培养基、乳酸马铃薯培养液[2]。2.2.2试验试剂无菌水，1mol/LNaOH、1mol/LHCL、草酸铵结晶紫染色液、卢戈氏碘液、95％乙醇、复红液、5％孔雀绿、沙黄、乙醚、吲哚试剂、40％NaOH、肌酸。2.2.3试验器材电子天平（1台），洗耳球(1个)，接种勾和环（1个），1mL吸管（7个），玻璃涂棒（1个），平皿（12个），250mL带玻璃珠三角瓶（1个），双层纱布（1个），试管（7个），标签纸（1个），恒温箱，显微镜（4个），分光光度计。
2.3OD值的测定
OD值的测定是基于比浊法。细胞悬浮液的浑浊度通常采用光波长为600～700nm的分光光度计测定。虽然试验中所用番茄沙司液含有非细胞固体，但酱液是对番茄沙司进行1×10-2倍稀释后采用的，其中含有的非细胞固体并不多，经反复试验证明，该法适用于本试验。图1是A1、A2、B1、B2样品在1×10-2倍稀释条件下，在37℃培养0～48h，微生物的浓度（OD630）变化曲线。从图1可以看出，A1、A2、B1、B2样品在1×10-2倍稀释条件下，在37℃培养0～48h，A1、A2微生物的浓度（OD630）变化曲线不大，B1、B2微生物的浓度（OD630）变化曲线较大，证明了样品B1、B2中存在大量的微生物生长。
2.4生理生化试验
（1）平板菌落形态：菌落为扁平、边缘不整齐、白色、表面粗糙、有皱褶。（2）经过明胶（Gelatin）液化培养基、淀粉水解试验培养基、吲哚培养基、V-P试验培养基试验，试验反应见表1。通过试验发现，从涨袋的沙司产品中分离出的微生物可利用蛋白质、多种糖及淀粉分解色氨酸形成吲哚。代表种是枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、纳豆芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌等。乳酸马铃薯培养液反应见表2。从镜检可以明显看出是酵母菌的形态，并根据菌体是否染色来区分酵母菌的死活细胞，因活细胞可使美兰染液还原，故菌体不着色。样袋B中涨袋的番茄沙司中存在大量酵母菌，在培养24h后使乳酸马铃薯培养液浑浊。
2.5结果与分析
通过试验分离出芽孢杆菌和酵母菌等常见的微生物菌群，说明生产环境、设备或者所用的原辅料可能受到污染；从试验的数据可以看出引起自立袋沙司涨袋显著变化的时间是发生在培养12～24h。沙司产品的pH值在3.8左右，一般情况下，芽孢杆菌没有极强的耐酸能力是无法存活的，说明可能是杀菌釜杀菌不彻底，自立袋沙司之间热交换不充分。酵母菌具有耐酸、耐高渗透压的特性，因此引起酸性的番茄沙司食品变质。可能由于自立袋封口不严，或者在生产前自立袋储存的环境较差导致空的自立袋受酵母菌污染而涨袋，主要存在的酵母菌可能是球拟酵母菌、假丝酵母菌、啤酒酵母菌属等[3]。
3工艺流程优化措施
自立袋番茄沙司工艺流程如下：香辛料在夹层锅中煮浸提液，开水煮30min—调配锅中添加其他辅料—调配均匀—前杀菌预