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食品工艺学总结

历年全真试题集
一、填空
1.
食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.
在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.
辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.
烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.
表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.
决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？
8.
食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.
目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.
罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.
食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.
当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
14.
牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，改善牛肉干的保藏期？
答：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。
15.
阐述气调保藏的基本原理。
答：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。
食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。
16.
低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？
17.
分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
答：①细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；③组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。
因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。
18.
试阐述冷冻保藏的基本原理。
19.
请分别列举常用的冻结方法（装置）。
20.
试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。
21.
试述发酵对食品品质的影响。
答：改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。
22.
试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。
23.
简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，通过控制干燥过程缩短干燥时间？
24.
在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
25.
牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，改善牛肉干的保质期？
26.
阐述气调保藏的基本原理。
27.
低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？
28.
分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
食品工艺学思考题
第一章
绪论
1.影响原料品质的因素主要有哪些？
答：①微生物的影响②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些？
答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章
食品的热处理与杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6