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苹果汁食品加工技术论文食品加工技术

苹果汁果汁含量是苹果汁及苹果汁饮料的重要质量指标。下面是由WTT整理的苹果汁食品加工技术论文，谢谢你的阅读。
苹果汁食品加工技术论文篇一
苹果酒发酵果汁前处理研究
摘要为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO
2抑菌试验，以及相关发酵试验。研究结果表明：苹果汁暴露在空气中，充分与氧气接触后，发酵出来的酒更具有苹果酒香特质，未添加果胶酶处理的苹果酒，果香味更浓，香气更复杂。
关键词苹果酒;发酵;果汁前处理;果胶酶;SO2;抑菌
中图分类号TS262.7文献标识码A文章编号
1007-5739(20XX)15-0307-0
2
Pre-treatmentResearchofJuiceinCiderFermentation
LIChang-yuan
1HUYong-jin
2WEIShi-jie
1WANGLing
1
(1KunmingInstituteofAgriculturalSciencesinYunnanProvince，KunmingYunnan650034;
2CollegeofFoodScienceandTechnology，
YunnanAgriculturalUniversity)
AbstractInordertoproducesafetyandhighqualitycider，aimedatthepreparationandprocessinglinkofapplejuice，pectinaseclarificationjuiceexperiment，SO2bacteriostaticexperiment，fermentationandrelatedexperimentswereconducted.Resultsshowedthatthewinehadmorecidercharacteristicsiftheapplejuiceexposedtotheairandcontactedwithoxygen，theciderwithoutpectinaseprocessinghadstrongerandmoreplicatedfruitaroma.
Keywordscider;fermentation;juicepre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic
苹果汁在生产过程中，易发生褐变，为了防止褐变，生产企业一般采用往榨取的苹果汁中添加一定量的SO2来抑制褐变的产生，同时SO2还可以抑制苹果汁中的杂菌生长，起到防腐和抗氧化的作用。SO2若用量少，则不能起到有效的杀菌、抗氧化作用;若用量大，则会延缓酵母繁殖及导致增酸效应，添加过量的SO2还会影响人体的健康。为了增加出汁率和提高果汁的澄清效果，生产过程中还使用果胶酶。据文良娟等[1]研究，应用果胶酶在苹果酒生产过程中既能提高乙醇的含量，同时也会提高发酵醪液中甲醇等有害物质的含量。果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高，给后期贮酒带来蛋白质浑浊等不利影响[2]。为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO2抑菌试验及相关发酵试验。
1材料与方法
1.1试验材料
鲜苹果(红富士)，白砂糖，苹果酸(食品级)，果胶酶(食品级)，活性果酒干酵母，亚硫酸(分析纯)。
1.2仪器与设备
JYL-C090型九阳榨汁机(九阳股份有限公司);HWS-160恒温恒湿箱(西安明克斯检测设备有限公司);立式自动高压灭菌锅(上海申安医疗仪器厂);WB32T糖度计(广州市铭睿电子科技有限公司);PHSCAN10型酸度计(上海理达仪器厂);JY6001电子天平(上海方瑞仪器有限公司)。
1.3试验方法
1.3.1果汁榨取。原料选择：选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的红富士品种。清洗：采用人工清洗，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸洗。去核、破碎：对苹果进行切分、去核，果实破碎程度不宜太细，否则榨汁困难。破碎后的碎块直径以0.15～0.20
cm为宜。榨汁：取适量的苹果块倒入榨汁机进行榨汁，然后用细网筛将果渣与果汁分离，把得到的苹果汁倒入桶中待用。
1.3.2果胶酶澄清试验。果胶酶溶液的配制：在使用前1h，称取1g果胶酶，用蒸馏水在25℃条下定容到100mL，得10mg/mL酶溶液。用苹果酸调节苹果汁的pH值在4.0左右，分5个处理：分别向盛有100mL鲜苹果汁的锥形瓶中滴加一定量的果胶酶，使果汁中果胶酶含量分别为0、150、200、250、300
mg/L。置于45
℃的恒温箱中，24h后，检测果汁的A420、T650
及沉淀生成情况。
1.3.3SO2抑菌试验。取10