餐饮酒店食品安全管理制度.doc

最新资料欢迎阅读

PAGE\*MERGEFORMAT21

餐饮酒店食品安全管理制度
一、食品安全策略……………………………………………………3
二、食品安全目标及分解……………………………………………4
三、食品安全管理员任命书…………………………………………8
四、食品安全管理网络………………………………………………9
五、食品安全管理员制度……………………………………………10六、食品安全综合检查管理制度……………………………………11七、预防食品安全事故制度…………………………………………12八、从业人员健康及卫生管理制度…………………………………14九、从业人员食品安全知识培训制度………………………………
15、食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度……………16
一、食品储存管理制度…………………………………………18
二、食品添加剂使用管理制度…………………………………19
三、粗加工管理制度……………………………………………21
四、烹调加工管理制度…………………………………………21
五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………22六、餐厅卫生管理制度…………………………………………24七、食品留样制度………………………………………………26八、食品用设备、设施管理制度………………………………27九、餐厨废弃物处置管理制度…………………………………29二、面食糕点制作管理制度……………………………………30二
一、凉菜加工食品安全管理制度………………………………31二
二、食品采购查验管理制度……………………………………32
一、食品安全策略发布企业：上海迎园食府有限公司发布日期：二O一七年一月说明：本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。
二、食品安全目标及分解总目标食品安全事故发生率为0,客户满意度90%以上。代号部门目标实现目标的控制点考核办法01总经理管理评审改进措施完成率100%，食品安全事故发生率为0、1、全面领导迎园食府的日常工作；对迎园食府的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；
2、制定并正式批准颁布迎园食府的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行；
3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册；
4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系；
5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备；
6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持；
7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。确保公司建立有效沟通渠道。一年组织一次管理评审02食品安全小组食品安全事故发生率为0，内审改进措施完成率100%，不符合纠正预防率100%
1、负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；
2、负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；
3、负责对食品安全存在的问题提出整改意见；
4、由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。一年组织一次内审；每月查看一次记录03行政部培训完成率100%，文件收发率100%，员工体检合格率100%，员工上岗培训合格率100%顾客投诉反馈处理有效率100%，顾客满意度90%以上；

1、制定并实施培训计划，完成有针对性的考核。
2、做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作；
3、完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况；
4、协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进；
5、协助总经理组织管理评审。每月查看一次记录04采购部食品安全采购率100%；原料按时采购率98%以上，合格供方评价100%

1、负责对供方进行选择、评估和监督；
2、负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责；
3、负责对合格供应商进行管理；
4、负责与顾客沟通，分析顾客反馈信息，测量顾客满意程度。每月检查一次各项记录05厨房出品部食品烹饪计划执行率100%；烹饪方法检查合格率100%；产品交付合格率99%以上；设备完好率99%以上。

1、负责按每日预定及接待菜单进行烹饪；
2、负责对厨房烹饪所需的设备、工器具和工作环境进行管理和控制；
3、参与厨房烹饪过程中不合格品和不合格项的纠正处理；
4、负责厨房原材料标识及可追溯性控制。
5、严格按烹饪工艺规程要求进行烹饪，负责对菜肴出品关键点监控，并填写相关记录；
6、负