第八灌肠类制品教材课程.ppt

第八章灌肠类制品学习目的与要求：第一节灌肠加工原理
第二节灌肠生产的一般工艺
第三节几种灌肠的加工第一节灌肠加工原理二、种类及特征
生鲜肠
不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制
烟熏生肠
腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成
熟肠
腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制
烟熏熟肠
灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠
灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分
特殊制品
用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成
混合制品
以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法按是否烟熏分
烟熏肠
不烟熏肠
按是否发酵分
发酵肠
不发酵肠
按添加填充料程度分
纯肉肠
非纯肉肠
按所用原料肉分
猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化粉碎程度：
切片机>绞肉机>斩拌机>乳化机
2、混合
为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合
预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化蛋白质基质的形成可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化肌原纤维蛋白质的性质：
不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（3）影响肉糊稳定性的因素乳化温度温度过高对肉糊的影响
可溶性蛋白质变性
蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低
脂肪颗粒熔化
斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程二、工艺要点4、斩拌
原辅料斩拌顺序
瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
条件控制
终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟
5、灌制
松紧要适宜，打结
肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤
目的：
使肠衣蛋白质变性，坚实
促进发色反应
条件：70℃左右、10~60分钟，视直径而定
7、熟制
方法：蒸汽煮制；水浴煮制
条件：80℃~85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定
8、烟熏、冷却
烟熏
目的
赋予制品特有的烟熏风味
改善制品色泽
脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
条件：50℃~80℃，10分钟到24小时
冷却
条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库
9、贴标、成品第三节几种灌肠的加工一、火腿肠（一）工艺流程（二）工艺要点2、绞碎
目的：
使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。
绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响
为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。3、腌制
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(30mg/kg)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等。搅拌5～10min混合均匀。
搅拌的关键是控制肉温不超过10℃，搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满排净表面气泡，用胶纸盖牢，放入腌制间腌制。
腌制间温度为0～4℃，温度是85％～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时提高了制品的持水性。4、斩拌
先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4~6℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪
肉馅温度不高于14℃
要注意排除肉馅内的气体5、充填
自动充填打卡机
将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡
6、灭菌
灭菌前要检查肠坯的完整性
条件：15min-23min-20min
121℃
冷却、贴标二、法兰克福肠三、小红肠（维也纳香肠）工艺流程四、大红肠（茶肠）茶肠工艺流程五、哈尔滨大红肠工艺流程六、北京蒜肠工艺流程七、肝肠工艺流程水晶牛肉肠八、中式腊肠工艺流程及要点拌馅腌制灌制打结烘烤腊肠包装思考题：完