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伙房试题

第一篇：伙房试题1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降()℃，化学反应速度可降低一半。A、1B、5C、10D、8答案：C2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过()小时。A、12B、24C、36D、48答案：B3.高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。A、90℃B、80℃C70℃D、60℃答案：D4.凉菜间内食品传送宜为()式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案：A5.凉菜间不得设置()个以上的门。A、1B、2C、3D、4答案：B30D、40答案：C答案：6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、7.凉菜专间内温度不应超过（）。A、20℃B、25℃C、24℃D、30℃施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施答案：A9.冷冻肉解冻是应()，否则会加速肉类变质。温水浸泡D、盐水浸泡3D、4答案：B11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A、190B、180C、200D、210案：A12.油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1B、2C、3D、4答案：C淋所示。A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味答案：B答案：AA、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场答案：AA、拆开B、整体C、浸泡D、冲13.自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。14.自制饮品应在()制作。答案：AA、自然解冻B、自来水冲淋C、8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A、专用消毒设10.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过()小时。A、1B、2C、15.自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公16.饮品店的备注栏：（）。A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注答案：D17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：()。不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答案：D18.食品加工用设备和工具的构造应：()。A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是答案：D19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。准答案：CA、木质材料表面粗糙，A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：()。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案：B21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（）。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板不透水D、以上都是答案：D23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:（）A、4-10℃B、0-4℃C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。25.食品贮存下列哪些做法不正确应当：（）。起存放D、隔墙、离地存放答案：C26.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。A、10℃B、0℃C、5℃D、8℃答案：AD、70。C27.食品再加热时，其中心温度应不低于（）。A、100。CB、90。CC、80。C答案：D28.食品添加剂应当有：（）。A、标签B、说明书C、包装D、以上都是答案：D29.食品添加剂在食品中作用：（）。答案：D答案：B22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：()A、无毒、无异味B、不易积垢C、A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理答案：CA、分类、分架B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答案：E答案：D30.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。A、可以B、不得C、必须D、允许答案：B31.食品用纸的主要安全问题有：（）。A、荧光