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公司餐厅管理方案

第一篇：公司餐厅管理方案公司餐厅管理方案为了进一步加强公司餐厅科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合餐厅的实际,特制定本方案。餐厅管理指导思想:以员工的身体健康和公司的需要为本;尊重员工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。一、餐厅工作流程管理:1、采购。餐厅采购实行招标定点采购制,采购点由餐厅承包人员和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格。供货价格为当地市场批发价,每周餐厅指派人员进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,餐厅终止与供货方合同;供货方将货送到餐厅,交餐厅餐厅保管员验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),餐厅主任餐厅保管员记录,餐厅主任监督并签名。采购物品进园后交餐厅保管员验收签名,入库单一式三份,财务、保管员、及炊事班长各一份,餐厅主任于周五盘点。2、制订菜单。餐厅炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交公司主管领导审批后,交采购购货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于种,中、晚餐有荤素,售菜窗口品种在餐厅外公示。3、餐厅财产及管理实行餐厅主任负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间餐厅内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,餐厅主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底公司财务要和餐厅管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、餐厅工作制度:1、餐厅工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元,无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向餐厅主任进行)。2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5、餐厅主任、值日人员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;餐厅主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好餐厅安全工作。作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;餐厅无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,餐厅工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向餐厅主任请假,离开餐厅工作岗位。8、餐厅工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。三、餐厅卫生制度:1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。(三)环境卫生1、要经常性打扫和清洗餐厅地面,做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对餐厅周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。(四)餐厅工作人员个人卫生1、餐厅工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服