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营养与食品卫生学—营养简单论述（精选合集）

第一篇：营养与食品卫生学—营养简单论述营养与食品卫生学——第一章营养学基础简答题1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观消化率测定方法简便易行。2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3．★促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4．简述矿物质的共同特点。（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5．★必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。（4）与精子形成有关（5）有利于组织修复6．★影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7．膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8．★矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。.锌的生理功能及其食物来源生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏10、影响吸收因素缺乏症食物来源钙有利：维生素D；乳糖；婴儿的佝偻病乳及乳制品某些氨基酸：赖、色、组、精、亮成人骨质软化症小虾、发菜、海带、低磷膳食；老年骨质疏松症芝麻酱不利：维生素D缺乏；食物中手足抽搐症绿色蔬菜植酸、草酸、膳食纤维含量高；膳食中脂肪过多；碱性药物的使用；钙/磷比例不平衡铁膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓缺铁性贫血动物肝脏、全血、肉类缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；某些蔬菜体内铁的需要量和储存量；eg.油菜、小白菜等胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑锌植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；儿童生长障碍动物肝脏、瘦肉、动物性食品↑；青霉胺↓；性幼稚症鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD↑食欲不振、味觉减退蛋类等皮肤干燥、粗糙创伤愈合不良、易感染11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分缺点：为考虑食物蛋白的消化率修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率12、脂肪的功能生理功能：1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分5内分泌作用食物中脂肪：1增加饱腹感2改善食物的感官性状13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害14、★合理营养及其基本要求定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态基本要求：①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的基本需要②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对