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裱花间操作规程

第一篇：裱花间操作规程裱花间操作规程一、裱花师个人卫生1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。二、奶油的操作1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。三、蛋糕坯的使用1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。四、鲜果、什果的使用1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。五、机械（搅拌机）、工具的管理1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。六、毛巾的管理1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。2、墙壁保持光洁、无尘。3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。八、冷藏、冷冻柜的管理1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。九、垃圾桶的管理1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。十、巧克力、饼干等装饰物的管理1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。第二篇：裱花间规章制度时光烘焙裱花间规章制度为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。一、裱花师个人卫生1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。二、裱花间卫生1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。三、奶油的操作1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。四、蛋糕坯的使用1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定