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酒店厨房环境设备卫生管理条例

第一篇：酒店厨房环境设备卫生管理条例酒店厨房环境设备卫生管理条例酒店厨房环境设备卫生管理条例一、本部门在酒店服务中的意义食品原料加工过程中各工序的卫生，直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节，食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准，直接关系到客人的需求和身心健康。因此，加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要，只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法，才能保证食品的卫生质量。否则，容易将病原体带入人体，影响广大宾客的身体健康，严重的甚至危及生命。一般来说，多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。二、本部门服务的业务特色在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的控制是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”这样才能节省厨房在餐饮部的开支。三、本部门食品卫生管理条例1、厨房的基本卫生要求1）厨房通风（1）每小时空气流通20~30次，在烹调工作高峰期应增加空气流通量。（2）厨房炉灶上应设置通风罩（3）厨房应安装排气扇和换气扇，前者位置高一些，后者低一些。排气扇风力要大于进气扇，且需要空气过滤器净化空气。2）厨房光线厨房里可单独使用自然光或日光灯光，也可两者结合使用。厨房光线一定要充足，尽量减少阴影，特别要注意煮锅、炸锅上的光线，灯管、灯泡的要适当，杜绝使用有色灯泡，以防厨师对食品颜色产生错觉。3）厨房温度（1）厨房的温度要适宜，否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在25℃~28℃。（2）选用的厨房设备隔热性能要好。（3）厨房通风系统应具备温度调节功能。（4）厨房里各区域（包括洗碗间）都应有暖气。2、厨房卫生管理1）粗加工间（1）每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。（2）粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查，对不合格的原料予以退回。（3）对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分，进行初洗、浸泡，再用流水洗净；对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分，洗净后装专用盛具供切配用；对水产品长鳞、内脏或贝壳，用流水清洗干净后盛于专用窗口；摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。（4）保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜度。（5）对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。（6）加工后原料要分类盛装，分类放入冷库备用；冷库应干净整洁。2）配菜间（1）每日清扫配菜间，保持卫生整洁。（2）对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。（3）需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度，以保证原料质量。3）冷荤间（1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。（2）对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗，定期消毒。（3）进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。（4）每日清理冰箱，保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内，生、熟食品要分开存放，防止交叉感染。（5）严格操作规程，生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。（6）罐头开瓶后倒入专用餐具使用，隔日罐头不能再用。gxg365.org男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店第二篇：酒店厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：（1）