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酒店项目技能大赛试题库

第一篇：酒店项目技能大赛试题库技能大赛餐厅试题库单项选择题［中〕菜肴］W1，四川人的饮食特点是（）A菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B菜肴调味以甜为主，酸辣次之C不爱吃泡菜D菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口［单项选择题［中菜肴］c］2“宫保鸡丁＂和“麻婆豆腐”是根据（）。A创始人命名B地名命名C主料和人名命名D寓意命名3讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）A美式菜B法式菜C英式菜D俄式菜4在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进进制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是（）A煸B前C烩D.煮5信仰伊斯兰教的人不食（）A猪肉B羊肉C鸡肉D牛肉6中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）．A爆B烧C炒D炸7山西人饮食特点之一是（）。A口味“杂”B．一样面百样吃：C口味清淡D不食面食8经常以蜗牛、生蚝｀蛙腿、龙虾等为原料穿读式是（）A法式菜B美式菜C英式菜D俄式菜9西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为A铁扒B烤C炸D10．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同。在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味，我国最早的地方风味菜是A川菜B鲁菜C苏菜D粤菜粤菜历来因选料广博，菜肴新颖奇异闻名全国，菜品讲究清而不淡、嫩而不生，时令性强。粤菜的特色菜有（）A九转大肠B清炖蟹粉狮子头C烤乳猪D麻婆豆腐12“砂锅鱼头”和“什锦火锅”是根据（）。A主料命名B寓意命名C．主料和人名命名：D地名命名13土豆是必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”的菜式是（）。：A俄式菜B美式菜C英式菜D法式菜14意大利菜的特点是（）。：A口味清淡B爱吃冷盘菜！C咸里带甜D原汁原味、香醇味浓15菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。A原料粗细加工阶段B菜肴配料阶段C食物烹调阶段D食物装盘阶段16有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（D。刚大清冷带原可点粗配烹装小静环瓜菜薯A青萝卜B大冬瓜C小青菜D马铃薯17被誉为“百味之王”的调味品是（）。A食盐B冰糖C味精D香醋18．为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四、五星饭店的高级西餐厅中提供意大利式菜肴或（D。A法式菜肴B美式菜肴C．英式菜肴，D俄式菜肴19不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（D。A法式菜B美式菜C英式菜D俄式菜．西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。A铁扒B煮C焖D炭2糖溶化熬成糖汁将主料（中经蒸制后）放入入味＝这种烹饪方法是A挂B拔C蜜汁烧3唐霜丝汁烧D红22素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。：A乳制品原料B蛋类原料：C菌类原料D豆类原料23历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）A地方菜B官府菜C宫廷菜D随园菜24．先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）A烩B熘C爆D扒25把糖经过熬制后再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。A挂霜B．蜜汁C拔丝D熏制26．拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法食物原料必须经过（）。A熘B烩c煮D炸27法式菜肴烹制中除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如野味用红葡萄酒，做清汤则要选用（）A白葡萄酒B红葡萄酒C白兰地D香槟2．西菜主要流派有法式菜、英式菜、美式菜及意大利菜等，其中调味很少用酒，调味品通常放在餐桌上请客人自取自调的西餐菜式是（）。A意式菜B法式菜C英式菜D俄式菜29为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四，五星级饭带你的高级西餐厅一般提供（）。A法式菜肴B美式菜肴C．俄式菜肴D意大利式菜肴多选30中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）A品种丰富、构成的原料繁多B菜式规格多、批量小C风味独特D烹饪技艺要求高[多项选择题31．官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（D。：A孔府菜B淮扬菜C谭家菜D回族菜32美国菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，爱用水果做菜是美国菜的独到之处。常见的美式菜肴有（A华道夫色拉B橙味烤野鸭：C丁香火腿D鹅肝酱33意大利餐饮的一大特色是（D。A用面做菜B用牛肉做菜C用羊肉做菜D用米做菜34西餐是西方国家主要饮食的统称在世界餐饮发展史上占据重要的地位。西餐的显著特点是：()A注意营养搭配B刀工精湛：C．单独烹制沙司D注重肉类菜肴的老嫩程度35沙拉是用各种凉透了的热域