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酒店餐饮各岗位工作职责

第一篇：酒店餐饮各岗位工作职责酒店餐饮各岗位工作职责（一）服务员工作职责：1、对食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅之营业方针工作,按照规定的服务做好服务工作，听从领导安排。2、盛情款待新旧顾客,顾客之需求及要求。随时能保持餐厅之整洁。为顾客点菜并准确无误的把顾客所要的食物饮料送到顾客之台面上。3、遇到客人意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告领班或餐厅经理。4、顾客离别后,应尽快清理顾客用过之餐具,并重新摆好台面。5、按实际营业需要做好餐前准备工作,预备汁酱及补充工作台之餐厅器皿或其他用具。6、擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。7、帮助客人结算帐单,将钱送到收银台后,把找回的余款和收款单一并交还客人。8、按餐厅所订规则做好各项收市工作。（二）领班工作职责：1、每日班前检查服务员的仪表、仪容；做好各员工考勤登记。2、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。3、随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准。4、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映。5、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；6、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；7、积极完成经理交派的其它任务。（三）餐厅经理工作职责1、全面负责餐厅的食品生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善食品服务；4、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、督导服务员的服务工作，提高餐厅的服务质量；6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析例会，审查菜肴和酒水的成本情况；8、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9、监督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。11、密切联系各部门，督促各部门制定排班表，以及新员工入职的培训计划。12、及时向总经理汇报工作进展情况，并能完成总经理工作任务。（四）洗碗工工作职责：1、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5、服从安排，遵守各项管理制度；6、搞好个人和清洗场所的卫生工作。（五）厨师长工作职责：1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3、制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。（六）厨师工作职责A、煲汤厨师：1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）B、炒锅厨师：1、后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；2、能掌握和烹制一切食品；3、早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。C、砧板厨师：1、砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，