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酒店餐饮部管理制度

正文：酒店餐饮部管理制度酒店餐饮部管理制度酒店餐饮部管理制度11.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。酒店餐饮部管理制度21.员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。3.员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。6.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。7.员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。酒店餐饮部管理制度31.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。酒店餐饮部管理制度41.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。（3）布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。酒店餐饮部管理制度51.发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，