铁路单位食堂标准化操作范文大全.docx

铁路单位食堂标准化操作范文大全

第一篇：铁路单位食堂标准化操作北京大机运检段食堂管理制度总则：食堂全体员工必须遵守的标准*热爱本职工作，认真钻研业务。*上班严禁饮酒，不准干与工作无关的事情。*服从工作安排，听从指挥。*工作时要穿戴好工作服、工作帽，持证上岗。*不做情绪饭，做到精打细算，精益求精。*加工烹饪食品时，必须按照“食品安全法”规定操作。*严格执行岗位责任制，严肃劳动纪律和作业纪律。*严禁偷拿公物和有意损害者，违者按段规定处理。*不无故迟到、早退，有事请假。*做到热情服务，任何情况下不得和职工发生争吵。*职工之间要做到相互帮助，搞好团结。*认真完成上级领导下达的各项临时工作一、食品原料采购、验收及进库、出库，实施标准。（一）、食品原料采购、验收，实施制度1.审查供货商资格，从正规渠道购买食品。2.采购时应对食品及原料进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品卫生安全法》所规定的禁止经营的食品。不得采购亚硝酸盐等有毒有害物质。3.采购时应索取发票等购货凭证，向生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、检验（检疫）合格证明等。送菜周日、一、三、五送货，按食谱采购新鲜蔬菜，由工长专门负责联系，管库员验收记录。4.采购定型包装食品和食品添加剂时，应检查生产日期、保质期限等。并设立专门记录食品添加剂的采购、使用记录账本。（二）、食品原料出库、登记，实施制度1.库内的物品，要分别配有品名、单价、进出库日期、数量及库内余额的明细卡片。2.各种物品进货时，一定要严格按质、按价、按量的进行验收，登记入库。3.对库内的物品，要按其性质分类摆放整齐，落实防鼠、生虫、变质，防止小动物进入等措施。4.对库内的所有物品，要经常的进行检查，确保质量良好。5.对库内的物品要定期进行检查盘点，做到账、卡、物相符。尚若库内物品需要进行补充时，应及时向采购人员汇报，需补充的货物数量及品种二、食品加工出售，实施标准1.主食加工标准化操作（1）使用食品添加剂要符合国家卫生标准的米、面（2）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求（3）剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热（4）制作面点的工具、工作台、容器等要专用2.菜品加工标准化操作*粗加工标准化操作（1）.各种食品原料在使用前应将其清洗干净，动物性、植物性食品、水产品分池清洗，水池标记明显。（2）禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。（4）.尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接放置于地上，以防止食物被污染。*细加工标准化操作（烹调加工）（1）.食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不得低于70℃。（2）.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（3）.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（5）.不得使用亚硝酸盐。（6）.加工剩余食品卫生都应烧熟煮透，严防食物中毒。（7）.盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒3.出售主副食成品标准（每周按食谱加工采购）（1）早点早点的煮鸡蛋必须清洗干净，其它小菜必须使用熟食工具，切洗拌制，严格做到生熟分开。午餐认真加工主副食，严格按照每周食谱制度，规范售饭，态度和蔼，价格计算准确无误。（2）晚餐花样不少于四种，主副食搭配要合理，减少浪费。客饭及份饭严格执行基地招待的各项规章制度，按标准要求加工制作。食堂必须接到客饭单后，按要求准备和加工。三、食品餐、用具清洗消毒操作所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。厨具：菜墩，菜板，必须消毒一次。熟盆、刀具、铲子、勺子、售饭夹子每天消毒，并每天作好记录。四、食品留样操作制度1.原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。2.留样的采集和保管由高进合专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冷餐箱。3.按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量必须达到250g。4.留样样品，采集完成后应及时存放在0℃-4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，以及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得