食品安全校园行讲座.docx

食品安全校园行讲座

第一篇：食品安全校园行讲座食品安全知识讲座一、学校食堂卫生管理（一）食堂设备与环境卫生要求食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。（二）食品原料采购管理冰箱、冰柜怎样存放食品和原料应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。慎重使用的食品（原料）类别(品种)名单需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。动物内脏食品库房的卫生要求主粮仓库、辅料调料仓库、副食品库以及工用具仓库。常温库，必要时设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。验收登记食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。（三）严格原料清洗粗加工过程中台面操作、分池清洗、分类存放，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应禁止使用感官异常、腐败变质的原料蔬菜充分清洗浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底肉类：加工清洗前应检查有无经过兽医卫生检验，正常的肉食品，先清除伤痕，摘除肾上腺、甲状腺等有害腺体。冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温开水浸泡，否则会加速肉类变质。已解冻的食物不应再冷冻。水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量。对死黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用。禽蛋类：活禽宰杀前应注意有无疾病。鲜蛋蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，所以应剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净后方可使用。蔬菜：按照一拣、二洗、三切顺序操作，避免先切后洗。拣去枯萎黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。洗净后浸泡不少于30分钟。切配卫生要求生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。抹布经常清洗，工具、容器、保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，用前消毒（四）严格菜肴烧煮烹调卫生灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣，排气罩不滴油，保持场清洁。生进熟出最好做到分台操作，避免交叉污染。烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官异常的，不得进行烹调加工。食品要烧熟煮透彻底加热，若加热不彻底，食品里生外熟，细菌残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时掌握加热的温度和时间。菜肴应彻底加热，烧熟煮透；凡供应烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放检查标准：1、食品中心温度达到70℃以上2、动物性食品感官无血水等特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。为了防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。抹布生熟分开并经常清洗。烹调加工的操作人员必须注意个人卫生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接尝味。食油经多次加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒有害物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工色素及其他非食用添加剂。烧好的饭菜应及时放入备餐间。已制作好的食品至食用前如超过2小时，存放条件必须在60℃以上或10℃以下。非操作人员不得进入备餐间，每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作人员供餐前认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。常采用的杀菌方法或烹饪方法：煎炸---200℃以上烘烤---200℃--300℃煮沸---水温100℃蒸汽---大于100℃药物---有效氯浓度大于250mg/L大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的