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食品加工规范

第一篇：食品加工规范食品加工规范1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。第二篇：学校食堂食品加工操作规范学校食堂食品加工操作规范一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性异常的食品及其原料。清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质，有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于800C。五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒、不洁物，防止交叉污染。七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。八、食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。第三篇：食品加工制度食品加工制度l、厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。2、食品加工前必须例行检查，等待加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。3、制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜。4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，食品烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。5、厨师调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，也不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接品尝。6、操作员加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、要按照规定的时间制作饭菜。饭菜烹调必须注意营养搭配，做到色香味俱全，环保卫生。8、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。9、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。10、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。第四篇：食品加工制度食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员不用腐烂的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品；二、成品（食物）存放实施“四隔离”：1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物、药物隔离；4、食品与天然冰隔离；三、食（用）具实行“五过关”：1、洗；2、涮；3、冲；4、消毒；5、保洁；四、环境卫生采取“四定”方法：1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量、划片分工、包干负责；五、个人卫生做到“