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食品工艺学期末总结

第一篇：食品工艺学期末总结⒈病理异常乳：（异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳）病理异常乳包括①乳房炎乳：由无乳链球菌引起的，多为慢性且不易诊断，易于形成传染源；由葡萄球菌或大肠杆菌引起的多为急性乳房炎。②生物化学异常乳和代谢异常乳：生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。代谢异常乳对酒精试验不稳定（呈阳性），但酸度滴定结果都合格。⒉排气：排气的作用：①防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。③有利于食品色香味的保存。④减少维生素和其它营养素的破坏。⑤防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀。⑥有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气的方法：热力排气法；真空密封排气法；蒸汽密封排气；真空封口时，必须保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。“真空膨胀系数”和“真空吸收”程度高的食品都需要补充加热。⒊罐头胀罐引起罐头食品胀罐的原因有三种：①排气不足或装填过多，密封温度低等物理因素引起。②由于腐蚀造成的氢胀。③微生物作用引起的。⒋软罐头:杀菌过程中，金属罐头降温时加反压力，软罐头自升温时即需加空气反压。⒌软饮料，水处理（软饮料乙醇含量在0.5%以下）软饮料水源：自来水进行处理符合饮用水要求（硬度和碱度）水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力；总硬度是指碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度水的消毒：氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒⒍安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据。⒎碳酸饮料的预调式和现调式的差异⑴现调式是指水经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和称汽水的方式，也叫“二次灌装法”。由于糖浆是定量灌装的，而碳酸水的灌装量由于瓶子的容量不一样或灌装后液面高低不一致，而使成品的质量有差异（这在预调式的灌装法中则不会发生）；而且糖浆和水分别灌装，其不准确度及机械失误也比预调法增加一倍。⑵预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中得方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易为细菌污染。优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时不需要变化加注量比例，产品质量一致。⒏茶饮料加工工艺中出现的问题，应如何解决？茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的浑浊物，这种现象称之为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪的形成的条件中，以温度，浓度，酸碱度最为重要。解决沉淀的方法及原理：①碱转溶法（亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶）②浓度抑制法③酶促降解法。⒐做蜜饯的硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止腐烂，常用的硬化剂有消石灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。⒑返砂：制品中蔗糖含量过高而转化糖不足，其组成中的糖类从无定性状态重新恢复为结晶状态的现象；⒒流汤（发烊）：转化糖含量过高吸潮，因吸水糖体表面逐渐发粘和浑浊，呈熔化状态并失去固有形态。⒓巴氏杀菌（鲜奶），超高温杀菌（UHT)（常温奶），CIP清洗（清洗污垢和微生物）UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为普通市乳，其杀菌方法均为巴氏杀菌（存在高温微生物）。加工设备的清洗和消毒（CIP)⒔乳的标准化计算题P418pearson矩形图⒕炼乳，乳糖结晶问题⑴乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如果结晶粒较大，影响口感。其自然结晶，则晶体颗粒少，晶粒大，会影响成品的感官质量。因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。⑵乳糖糖结晶温度的选择；乳糖的结晶曲线，在亚稳定区内，大约高于过饱和曲线10C左右的位置，有一条强制结晶的曲线，通过这条曲线可以找到强制结晶的最适温度。⑶冷却结晶的方法：间歇式（3阶段）和连续式⒖喷雾干燥相关问题：全脂乳粉生产工艺流程最重要的两个步骤是：浓缩和喷雾干燥。喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。目前采用压力式，离心式喷雾干燥。喷雾干燥工艺流程：第一阶段，将预处理过的牛乳浓缩至固体含量40%左右。第二阶段，将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥.⒗冰