食堂卫生、从业人员、采购、安全管理制度.docx

食堂卫生、从业人员、采购、安全管理制度

第一篇：食堂卫生、从业人员、采购、安全管理制度食堂卫生安全制度1、食堂须有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食堂卫生管理人员。2、采购的食品原料必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。7、非工作人员不得进入生产加工间内。8、食品及原料验收不得设在加工间内。食堂从业人员卫生管理制度1、食堂从业人员须经健康检查取得健康合格证明后方可持证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、三短、四坚持”。“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。“三短”：头发短、指甲短、胡子短。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响学校师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心或防疫站发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员不能穿拖鞋、戴首饰上岗。食堂从业人员培训管理制度1、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。培训内容包括：食品卫生知识、工作纪律、培训合格后取得培训合格证。2、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。食堂前厅卫生管理制度1、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，不化妆。2、前厅应当保持就餐台面整洁，无苍蝇、无灰尘，在有师生员工就餐时不得清扫地面。3、做好地面、楼梯、窗台、售饭台面、售饭窗口玻璃、茶水具等清洁卫生工作。4、售饭结束后未使用的餐具应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。5、使用过的餐具及时回收整理摆放符合装箱要求，并擦清就餐者使用台面。6、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。7、回收残食应当符合相应卫生要求，保证残食不满溢、不漏出。8、工作结束后，做好就餐台面、售饭台面、桌椅及地面的清扫整理工作。烹调加工间卫生管理制度1、用于加工食品的刀、砧板、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、盘、桶、筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作前必须检查食品质量，采用新鲜洗净的原料制作食品，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤，不加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，防止里生外熟，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。隔顿、隔夜熟食应回锅烧热后供应。不得向顾客供应可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。7、工作结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。面点间卫生管理制度1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。4、鲜蛋应放入保鲜柜冷藏。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。5、制作面点过程中使用的工具、用具、容器应生熟分开，成品容器专用。6、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇