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食品安全管理制度

第一篇：食品安全管理制度一、餐厅卫生质量标准认真贯彻执行《食品卫生法》，定期对食品进行化验，食品卫生达到防疫站标准。（一）餐厅环境：1、日常卫生保持清洁、整齐、美观、干净。2、天花、墙面无蛛网灰尘。3、地面清洁、美砚，无油污、杂物。4、门窗、玻璃无污点印迹。5、门厅、过道无障碍杂物。6、字画条幅整齐美砚。7、盆栽盆景新鲜舒适。（二）个人卫生：1、员工每年进行一次体检，持健康证上岗。2、发现有患传染性疾病的员工，应立即停止工作。3、岗位服装干净、整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。4、厨师戴工作帽，穿制服上岗，不留长指甲或涂指甲油。5、工作区域不许吸烟饮酒。6、不面对食品咳嗽或打喷嚏。7、不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。（三）服务卫生：1、认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。3、取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。4、传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。传送食品时。5、工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。6、服务员使用工具服务，面包，甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。7、已售出的食品，没用完的应处理掉。8、甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。9、清洁消毒过的餐具保证光洁明亮，无水渍、一尘不染。10、工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。11、服务时禁止向手里咳嗽、打喷嚏，禁止挠头、摸脸、吸烟。12、厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。13、各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。二、厨房食品采购与储藏卫生质量标准（一）食品采购：所有采购的食品必须符合国家卫生要求，能够食用，食品采购渠道正当。（二）食品验收：1、验收食品时，要查看商标，检查对照是否符合质量要求，是否有损坏不符合卫生要求的情况。2、验收中不能接受变质、融化、表面破损的冰冻食品。3、验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表面损坏的物品特别小心。（三）食品贮藏卫生：1、不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。2、干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。3、贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米，货架底高20厘米，保证设备清洁和通风。4、食品库内相对湿度为60%，干货库房18-21℃，酒水库14-18℃，极冷库-15--20℃，常温库0-10℃。5、干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。6、无包装物品应密闭。容器有标签。7、定期清扫贮藏区。8、货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。9、常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的物品放在较低的货架上。10、缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。11、冷藏食品随时检查。12、所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。13、包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。14、定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。(1)蔬菜、水果应存放在10℃左右冰箱内。(2)罐头食品应储存在15℃左右的冷库内。(3)奶类、蛋类、牛油类食品，必须存放在5℃左右冷库内。(4)使用中的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放，包好保鲜膜，存放在2-5℃的冰箱内，时间不得超过2天。(5)存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类，必须分装存放在-8至-5℃的冰箱内。(6)长期存放肉类、海鲜、禽类，必须存放于-20℃以下的冷库中(7)使用及另卖中蛋糕、面包放在5℃的冰箱内，时间不超过三天并包上保鲜纸。(8)存放时间较长的面包，应放在-18℃以下的冰箱内，并包上保鲜纸。(9)所有制的成品，必须存放在冰箱或保温箱内存放。（冰箱存放2天，保温箱存放1天）。15、贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流通。16、食品不能直接贮藏地下或靠紧墙面，定期清扫设备和冷藏区。17、奶制品应和有气味的食品分开贮藏。18、海鲜类应与其它食品分开贮藏。（四）食品提货、备料卫生：1、食品准备过程中必须遵守卫生规定，备用的工具和设备必须清洁。2、严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或底面出现膨胀或有折痕，应立即停止使用。3、水果、蔬菜、高蛋白食品准备必须清洗干净，开罐头食品进要清洗顶部。4、新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制。5、有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要科学解冻，解冻彻底。6、加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。三、厨房生产操作卫生质量标准（一）厨房卫生：1、厨房随时清扫，保持干净、整齐。2、餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。3、案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每天换洗两遍。4、各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专