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食品质量安全管理1

第一篇：食品质量安全管理1食品质量安全管理一、名词解释1要求：明示的通常隐含的或必须履行的要求和期望2产品标识：指识别产品特定特性或状态的标志或标记，可分为产品标识、监测和测量状态标识和唯一性标识3工作环境：工作时所处的条件，包括物理的、环境的和其他因素（噪音、温度、湿度等）4食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理5食品安全危害：食品中所含的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况6食品安全方针：由组织的最高管理者正在发布的该组织总的食品安全宗旨和方向7流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用8前提方案：整个食品链中为保持食品环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品9验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定10记录控制：应编制形成的文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制11总则:最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适应性、充分性和有效性12环境管理体系：组织管理体系的一部分，用来制定和实施其环境方针，并管理其环境因素13污染预防：为了降低有害环境影响而采用过程、惯例、技术、产品、服务或能源以避免、减少或控制任何类型的污染物或废物的产生二·其他1.质量管理体系所需的过程包括与管理活动，资源提供，产品实现和测量，分析和改进有关的过程。2.质量管理体系6个需要形成文件的程序：文件控制，记录控制，内部审核，不合格控制，纠正措施，预防措施。3.应确保质量方针：包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性的承诺。4.管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：（1）质量管理体系及其过程有效性的改进。（2）与顾客要求有关的产品的改进。（3）资源需求。5.基础设施：组织应确定，提供并维护为达到产品符合要求所需的基础设施。适用时，基础设施包括：（1）建筑物，工作场所和相关的设施。（2）过程设备（硬件和软件）。（3）支持性服务（如运输，通讯和信息系统）6.与产品有关的要求的确定组织应确定：（1）顾客规定的要求，包括对交付及交付后活动的要求。（2）顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。（3）适用于产品的法律法规要求。（4）组织认为必要的任何附加的条件。7.设计和开发输出应：（1）满足设计和开发输入的要求。（2）给出采购，生产和服务提供的适当的信息。（3）包含或引用产品接收准则。（4）规定对产品的安全和正常使用所必需的产品特性。8.对供方进行评价可以采用以下方法：（1）评价供方的相关经验。（2）评审供方的质量管理体系，对其提供产品的能力进行评价。（3）调查供方的顾客满意度情况。（4）调查供方的财务状况，服务能力。9.采购产品的验证活动包括：检验，测量，观察，提供合格证明文件等方式。10收集顾客满意或不满意的渠道：（1）顾客投诉。（2）与顾客的直接接触。（3）问卷调查。（4）来自消费者组织的报告。（5）各种媒体的报告。（6）行业研究活动等。13.数据分析应提供有关以下方面的信息：（1）顾客满意。（2）与产品要求的符合性。（3）过程和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会（4）供方14质量体系文件层次表：文件类别：质量手册，程序文件，作业类文件，质量记录项目六：学习乳酸企业危害分析与关键控制点1.卫生标准操作程序（SSOP）内容：（1）与食品接触或与食品接触无表面的水（冰）的安全。（2）与视频接触的表面（包括设备，手套，工作服）的清洁度。（3）防止发生交叉感染。（4）手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。（5）防止食品被污染物污染。（6）有毒化学物质的标记，储存和使用。（7）雇员的健康与卫生控制。（8）虫害的防治。2.食品企业的水源一般有城市公共用水（自来水），地下水，海水。3.空气消毒：（1）紫外线消毒法。（2）臭氧消毒法。（3）药物熏蒸法。4.有毒化学物质的贮存和使用：对化学物品的保管，配制和使用人员进行必要的培训。化学物质采用单独的区域分类贮存，配备有标记带锁的柜子，有经过培训的人员才能进入该区。存放错误的化学物品要及时回位，对标签，标识不全者，拒不购入，重新标记那些内容物模糊不清的工作容器，加强对使用人员的培训，强化责任意;及时销毁不能使用的盛装化学物品的工作容器。5.制定HACCP计划的12个步骤：（1）组建HACCP小组。（2）产品表述。（3）确定预期用途及消费对象：。五种敏感或易受伤害的人群：老人，婴儿，孕妇，病人及免疫缺陷者。（4）绘制生产工艺流程图。（5）现场验证工艺流程图。（6）危害分析及危害程度评估（原理一）（7）运用HACCP判断树确定CCP（原理二）（8）建立关键限值（原理三）（