餐厅卫生管理制度精选.docx

餐厅卫生管理制度

正文：餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度1〔1〕地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。〔2〕西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。〔3〕洗手间要勤冲洗、勤清扫，做到空气清新、清洁明亮。〔4〕西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。2、个人卫生管理〔1〕四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。〔2〕工作前后要洗手。〔3〕定期进行体检。〔4〕厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。3、操作卫生管理〔1〕效劳员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。〔2〕工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。〔3〕出餐或餐具用品要使用托盘。〔4〕凡腐烂变质食品坚决不出售。〔5〕效劳过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。〔6〕勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。4、餐具卫生管理〔1〕无油腻、无水渍、无细菌。〔2〕坚持刮、洗、过和消毒。刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。过——洗涤后要用清水冲洗过清。消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。5、西餐厅用具保管、贮存与消毒〔1〕餐具、用具分类木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。布草类用品：台布、餐巾、擦台布。〔2〕餐具、用具保洁与保管木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原那么；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的'应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。〔3〕餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种〔主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具〕。煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后翻开蒸汽，汽蒸15分钟即可。漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可到达消毒的目的。〔4〕消毒后餐具、用具的贮存要求。消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，效劳员拿取餐具前必须洗干净双手。〔5〕银器洗涤法擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。餐厅卫生管理制度2一、个人卫生员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证那么应停止其工作。2、具有根本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。5、工作中杜绝不良习惯，防止用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。6、上班前