食堂卫生管理所需台账.docx

食堂卫生管理所需台账

第一篇：食堂卫生管理所需台账食堂所需台账“5C”管理本1、“5C”领导班子设置。组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。2、5C制度细则3、“5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。4、“5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）日常工作本1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）4、每日卫生值班表5、食物留样记录本6、“四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)库存、设备本1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）4、节能降耗方案（6项以上）5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）5C标准细则（员工）1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）2、工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）5C标准细则（硬件）1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）3、物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒5、布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志）6、厨房工、用具能集中的集中存放（①工、用具按方便、实用的原则集中存放②摆放整齐、美观③工、用具清洁）7、餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）8、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(①有统一或合适容器存放②容器上有明显标识)9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所10、干货仓库设置防潮、通风及温度计设备(①有设备、效果好②货架离地、离墙脚10cm)11、冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施12、消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准(①消毒餐具检测符合国家卫生标准②餐厅空气质量等符合国家卫生标准)13、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(①废油处理符合规定要求（协议）②烟尘、污水排放符合要求③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)14、仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。15、采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等)16、危险性岗位有制度及明显标志和措施(①有触电、高温等危险性警示标志②有危险性岗位操作制度和措施)17、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调离18、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜19、每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查)5C标准细则（食材）1、仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放2、食物生、熟分开存放(厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放)3、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品100g48h留样4、冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(无混放)5、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染6、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志(①生熟分开②有明显标志)7、用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。8、采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序(①有食品验收标准②