餐饮业食品安全知识培训考核题1.docx

餐饮业食品安全知识培训考核题1

第一篇：餐饮业食品安全知识培训考核题1餐饮业食品安全知识培训考核试题一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（）9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（）10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（）11、消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，这也是可以的。（）12、制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（）13、为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（）14、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）15、食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）16、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品8、食品贮存的安全要求包括：（）A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则9、掉落在地面上的消过毒的餐具应（）A、捡起来继续使用B、用抹布擦擦继续使用C、重新清洗放消毒柜内消毒后使用10、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所11、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压12、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油13、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证B.营业执照C.各种卫生管理制度D.财务情况14、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜15、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁B.无水迹和油腻C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻16、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间17、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施B.食品冷藏设施C.封闭不漏水的垃圾收集设施D.防蝇防尘设施18、下列哪种食物发芽后不能使用，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆B、土豆C、山药食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得三、名词解释1.保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。举例：南报网讯（通讯员陶宁记者邹伟