餐饮管理资料.docx

餐饮管理资料

第一篇：餐饮管理资料1.领导者的权利构成及其使用方法？1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。2.餐饮组织要素主要包括？答：⑴目标和宗旨⑵人员和职务⑶职责和职权⑷协调3.餐饮组织设计的一般流程是什么？答：⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制⑵根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式⑶根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范⑷根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理4.阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。⑴多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作；⑵多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导；⑶多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作；⑷多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作；⑸人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。⑴一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如同游戏或休息一样自然；⑵控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制；⑶在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任；⑷在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性；⑸在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分马斯洛需要理论：5.影响餐饮人员编制的因素有哪些？答：⑴餐厅的档次高低和座位多少⑵市场状况⑶班次安排和出勤高低⑷餐饮经营的季节波动程度⑸厨房生产能力和技术设备状况6.现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？答：⑴采购人员定价⑵货源报价制定定价⑶集体竞价定价7.⑴组织外部环境分析主要是指什么？答：主要分为一般环境和任务环境一般环境是指经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境既直接影响企业经营的那些因素任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团⑵其主要内容是什么？①确定营销目标。②选择营销策略。③做好客源组织。④提供优质服务。8.厨房管理的四禁制度是什么？三不一先和四防制度是什么？答：四禁制度：无关人员禁止入内，个人物品禁止放入，禁止饮酒，危险品禁止入内。三先一不：先进先出、易腐败变质者先出、保质短者先出、腐败变质者不出做报损处理。四防：防火、防盗、防腐、防毒。9.餐饮企业经营计划一般包括哪几种？主要内容是什么？答：餐饮管理经营计划主要包括市场营销计划和经营利润计划。主要内容：根据餐饮经营市场状况，竞争态势和业务活动的需求来确定的。10.餐饮企业采购的基本要求主要包括哪些？答：⑴计划性要求⑵质量要求⑶价格要求⑷渠道要求11.餐饮成本控制主要包括哪些内容？答：餐饮成本控制按可控程度划分为：⑴按可控成本（食品原料、餐茶用品、水电能源）和不可控成本（不随产品、产量和销售额的变化而变化的那些成本，包括约束性成本和酌量性固定成本两大类）和变动成本⑵按成本决策关系划分：边际成本（在餐饮生产中，增加一定产量所愈加的成本，当边际成本等于边际收入时，企业利润最大）和机会成本（从多种方案中选择优化方案时，被放弃的次优方面所丧失的潜在利益是实际未发生的成本）12.食品原材料库房管理人员考核指标有哪些？答：⑴库房人员的劳动效率其公式：库房人员的劳动效率=计划期保管吨位数（或收发货笔数或吨位数）/同期职工人均人数⑵账货相符率其公式：账货相符率=(计划期账货相符笔数/库存账货总笔数)*100%⑶保管损失率其公式：（计划期保管损失金额/同期平均储存额）*100%13.传统市场营销策略4P理论主要是指什么？餐饮市场营销的任务有哪些？答：4P理论主要是指：产品策略，价格策略，销售渠道侧策略，促销.餐饮市场营销的任务有哪些：确定营销目标，选择营销策略，做好客源组织，提供优质服务。14.餐饮计划管理的特点是什么？答：⑴价值取向的外向性⑵工作性质的导向性⑶指标安排的预见性⑷工作内容的综合性15.农家乐的审美观定位是什么？自然清新，返璞归真，家庭饭好吃16.餐饮企业的毛利主要包括哪些？答：⑴营业费用，营业税。⑵财务费用，经营利润17.餐饮成本的概念以及狭义的成本和广义成本的区别。答：餐饮成本是凝结在产品中物化劳动价值和活动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。狭义成本：主料、配料、调料、酒水饮料。广义成本：主料、配料、调料、酒水饮料、人工成本、费用消耗。18