餐饮部卫生管理制度精编.docx

餐饮部卫生管理制度

第一篇：餐饮部卫生管理制度餐饮部卫生管理制度一、个人卫生管理制度1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。二、餐前清洁工作管理制度1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。三、服务操作过程中的卫生制度1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。四、餐饮卫生检查管理制度1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。8.确保食品的卫生，防止食物中毒。餐饮部xx年x月x日第二篇：餐饮部卫生管理制度餐饮部卫生管理制度餐饮部卫生管理制度1一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定