餐饮单位食品安全管理制度.docx

餐饮单位食品安全管理制度

第一篇：餐饮单位食品安全管理制度餐饮单位食品安全管理制度一、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工而已及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。严格落实监督部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。二、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎乖消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作，工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具，组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。三、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一交性餐具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单，建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死、死因不明的禽兽、水产品及其制品加工食品。四、烹调加工管理制度。烹制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻，直接入口熟食要盛放在经过消毒的窗口或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃的冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分在加热后方可使用，蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。五、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活家禽。六、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。七、食品添加剂管井制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食物和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称工具和使用记录、八、食品贮存管理制度。食品存放在隔墙离地、分类支架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。九、食品安全事件处臵制度。有疑似食品安全事故发生时，应讯速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监督部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故主食品及其原料、工用具和现场，积极配合监督部门进行调查处理。餐饮单位食品安全管理制度（一）加工操作管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加式后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切盛装食品应按照加工操作规定，在规定时间内使用。六、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防食品污染。七、生熟食品的加工工具儿容器应分开使用并有明显标志。场所环境卫生管理制度一、做到采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。二、餐厅卫生要达到窗明洁净，透视性强；墙体装饰无尘，灯饰明亮无残缺；空调外观清洁、内部定期清洁。三、桌椅餐前探试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损；菜谱整洁、美观；餐前一小时摆台、摆放或冲餐具前必须洗手或戴一次性手套。四、餐桌备用调料容器要洁净或统一，每日进行清洁。五、餐厅备餐